Saga og menning

Upphafið í Eþiópíu og á Arabíuskaganum

Grasafræðingar halda því fram að kaffi komi upprunalega frá Eþíópíu og að þaðan hafi það breiðst út um heiminn. Í mörgum þjóðsögum og goðsögnum kemur fram að byrjað var að neyta kaffis sem matar en ekki sem drykkjar. Það var ekki fyrr en Arabar byrjuðu að sjóða hrá kaffiber að kaffi var notað sem heitur drykkur. Talið er að arabískir kaupmenn hafi fyrst komið með kaffi frá Eþíópíu til Jemen gegnum Mochahöfnina.

Til að anna vaxandi eftirspurn, byrjuðu Arabar að rækta kaffiplöntur með græðlingum. Þegar plönturnar voru orðnar nógu þroskaðar voru þær gróðursettar við fjallsrætur með vökvunarkerfi og skjólbeltum með öspum til að verja þær fyrir sólinni.  Í fyrstu voru berin notuð í drykki, en fljótlega var farið að rista kaffibaunirnar og sjóða. Úr því varð nýr gulleitur drykkur. Tyrkir tóku svo næsta skref í þróun kaffis á 13. öld, og eiga þar með sinn þátt í að þróa drykkinn sem við þekkjum sem kaffi.  Ristaðar kaffibaunir voru muldar í duft sem var síðan blandað með vatni, sykri og kryddum, t.d. kanil, kardimommum og negul, og það síðan soðið. Útkoman var sterk lögun sem hægt var að hita upp, borin fram í litlum sterkum skömmtum. 

Uppfinningin á Ibrik, sem er pottur í laginu eins og stundaglas, hraðaði þessari aðferð til að hella upp á. Um leið og kaffi var ekki lengur notað eingöngu til lækninga eða í sambandi við trúarathafnir, var fyrsta kaffihúsið í Mekka opnað. Þar gat fólk safnast saman til að spila, hlusta á tónlist, ræða trú og pólitík og drekka kaffi. Kaffihúsin sem Evrópubúar fengu að kynnast síðar eru í ætt við þau upprunalegu í Mekka, Konstantínópel og Damaskus. 

Þrátt fyrir að stjórnmála- og trúarleiðtogum þætti þeim á vissan hátt ógnað af svokallaðri kaffihúsamenningu, mistókust tilraunir þeirra til að loka kaffihúsunum. Fljótlega var líka farið að drekka kaffi inni á heimilum, í fyrstu við hátíðlegar athafnir.

Útbreiðsla kaffis frá austri til vesturs

Arabarnir töldu kaffi svo mikils virði að þeir lögðu blátt bann við útflutningi en auðvitað var óhugsandi annað en að kaffimenningin breiddist út. Talið er að pílagrímar sem ferðuðust til Mekka hafi fyrstir smyglað kaffi til annarra Miðausturlanda eins og t.d. Egyptalands, Sýrlands og Tyrklands. Feneyskir kaupmenn hafa líklega orðið fyrstir til að flytja hinn dýrmæta farm frá austrinu til Ítalíu og þar með var kaffið komið til Evrópu. Frakkland, Ítalía og Þýskaland, kepptust við að kynna hina ábatasömu kaffirækt í nýlendum sínum, en þó var það Hollendingum sem fyrstum tókst ætlunarverkið. Árið 1616 var kaffiplöntu smyglað frá Jemen og 1658 var byrjað að rækta kaffi á Ceylon og Jövu. Fljótlega varð Amsterdam verslunarmiðstöð fyrir kaffi frá hollensku nýlendunum. Þaðan fluttu þeir hana til hollensku Gíneu, eða Surinam, í Suður-Ameríku árið 1718.

Eftir margar tilraunir til að flytja kaffiplöntu til Frakklands, tókst það loksins árið 1714 þegar Lúðvík XIV fékk senda plöntu frá Amsterdam. Þessi kaffiplanta var gróðursett í garði konungs í París.  Frá þessari einu plöntu eru flestar kaffiplöntur ættaðar sem ræktaðar voru í frönsku nýlendunum, í Suður- og Mið-Ameríku og við karabíska hafið. Þá voru Frakkar einnig farnir að rækta kaffi í nágrannaríkinu frönsku Gíneu. Lítil eyjanýlenda í suðvestur-lndlandshafi lék stórt hlutverk í að efla kaffiútbreiðslu um heiminn. Á þessari frönsku nýlendu, sem þá hét Bourbon en er nú kölluð Reunion, voru fullkomin vaxtarskilyrði fyrir græðlingana úr garði Lúðvíks konungs. Þegar vinsælla var orðið að rækta sykurreyr á Bourbon árið 1825 dreifðust kaffiplöntur yfir til Suður- og Mið-Ameríku. Af þessum græðlingum er kominn sá leggur af Arabica kaffi sem kallast Bourbon. Trúboðar fluttu Bourbon plönturnar með sér til landa eins og Brasilíu, Perú, El Salvador, Mexíkó og Kenýa.

Í lok 18. aldar var kaffi orðið stór útflutningsvara í Brasilíu. Áframhaldandi útbreiðsla kaffis varð ör. Bretar fluttu kaffi fyrst til Jamaíku í kringum 1730. Í Gvatemala byrjaði kaffiræktun í kringum 1750, í Mexíkó 1790, í Kosta Ríka 1779 og á Havaí 1825. Í dag er kaffi ræktað í yfir 50 löndum og yfir 20 milljónir manna hafa atvinnu af ræktun þess, framleiðslu og sölu um heim allan. Kaffi er ein algengasta verslunarvara heims - og næstverðmætust á eftir olíu.

Uppgangur kaffihúsa

Eins og áður kom fram spruttu fyrstu kaffihúsin upp í Mekka, líklega á seinni hluta 15. aldar. Hugmyndin varð fljótt vinsæl og um 1550 voru einnig risin kaffihús í borgunum Konstantínópel og Damaskus. Þessi kaffihús voru þekkt fyrir íburðarmiklar innréttingar og voru fyrirmynd þess sem koma skyldi í Evrópu. 

Kaffihúsin voru einstök að því leyti að aldrei hafði áður verið staður fyrir fólk til að safnast saman og ræða málin, tala um viðskipti og pólitík og dreypa á ljúffengum og ódýrum drykk. Feneyingar voru fyrstir til að opna kaffihús í Evrópu í kringum árið 1650. Florian Francescari opnaði kaffihús í Feneyjum árið 1720, á San Marco torginu, og er það enn starfandi í dag.  Á Englandi var fyrst opnað kaffihús í Oxford árið 1650 og í Lundúnum opnaði fyrsta kaffihúsið 1652. Á fyrri hluta 17. aldar voru kaffihúsin í Lundúnum orðin 2000 talsins.  Þessi kaffihús voru mjög vinsæll samkomustaður en þó aðeins fyrir karlmenn því konum var meinaður aðgangur.  Þar af leiðandi byrjuðu konur að venja komur sínar í tehúsin. Það hve tedrykkja er vinsæl í Bretlandi er einmitt ein afleiðing þess. Í Englandi voru kaffihúsin oft kölluð pennyháskólarnir, af því að fyrir eitt penny gat maður sest in á kaffihús, fengið sér kaffibolla og hlustað á rökræður spekinganna um fræðileg málefni. Í Frakklandi urðu kaffihúsin aðalsamkomustaðirnir fyrir listamenn og menntamenn. Hið fræga kaffihús Café Procope sem var stofnað 1689, var mikið sótt af mönnum eins og Voltaire, Rousseau, Napóleon Bonaparte og Benjamin Franklin. Um 1843 voru kaffihús Parísarborgar orðin um 3000 talsins. Seint á 17. öld réðust Tyrkir inn í Austurríki en urðu að hörfa og skildu eftir sig birgðir af grænum kaffibaunum. Franz Kolschitzky notfærði sér það og opnaði fyrsta kaffihúsið í Vín árið 1683, The Blue Bottle.

Í Ameríku þróuðust kaffihúsin á annan veg en í Evrópu. Kaffið var drukkið á krám og á öldurhúsum, þar sem matur og öl voru einnig seld. Ameríkanar voru siðvandur hópur og fannst það ekki við sitt hæfi að slæpast á kaffihúsum. Samt sem áður fékk Dorothy Jones leyfi árið 1670 til að selja kaffi á kránni sinni, og það gerði hún ásamt óteljandi öðrum konum þess tíma sem ráku krár. Líkt og á Englandi var konum ekki heimilaður aðgangur. Samt máttu þær reka staðina þar sem þær voru hluti af viðskiptaheimi amerísku nýlendunnar. Ólíkt kaffihúsunum í Evrópu sem drógu að sér menntamenn og listamenn, voru amerísku kaffihúsin oft notuð sem fundarstaðir fyrir borgarstjórnarfundi og réttarhöld.  Þegar kaffi tók við af bjór sem vinsælasti morgunverðardrykkurinn urðu þessi kaffihús vinsælli. 

Kaffiræktun

Kaffiplantan og vöxtur hennar

Arabica og Robusta eru aðalstofnar kaffiplantna. Í útliti er lítill munur á tegundunum en í bragðgæðum er hann mikill. Robusta-plantan er með stærri og bylgjóttari laufblöð. Aftur á móti er Arabica-ávöxturinn eða berið ílengra í laginu. Arabica-kaffið er ljúffengara og mun bragðbetra. Vegna aukins gæðaeftirlits og framleiðslukostnaðar við ræktun, uppskeru og framleiðslu, eru Arabica-baunirnar á mun hærra verði á heimsmarkaði. Robusta-kaffið er hrjúfara og aðallega notað í iðnaðar- og skyndikaffi. Af Arabica-baunum teljast aðeins um 10% þess sérstakt gæðakaffi, sem selt er í sérstökum kaffiverslunum. Robusta-baunir vaxa í minni hæð yfir sjávarmáli en Arabica. Þær verjast plöntusjúkdómum betur og hafa hvassara bragð og meiri fyllingu en Arabica-baunirnar. Sjúkdómsvörn Robusta-baunanna er m.a. tilkomin vegna hás koffíninnihalds, en koffínið er eins og náttúrulegt skordýraeitur. Arabica-baunirnar vaxa yfirleitt í 700 til 2000 metra hæð yfir sjávarmáli, það er, í kaldara loftslagi en Robusta-plantan. Hægur vaxtarhraði gefur svo baununum meira bragð.

Kaffi er vara sem meðhöndla þarf af natni og alúð og þær tegundir af baunum sem notaðar eru í morgunkaffibollann okkar hafa farið um langan veg. Kaffibaunirnar eru fræin sem eru inni í þroskuðu kaffiberinu. Kaffitréð ber ekki ávöxt fyrr en það er orðið fimm ára gamalt. Fyrst koma fíngerð jasmínilmandi blóm á tréð og standa í einungis þrjá daga. Á næstu 6 til 9 mánuðum þroskast ávextir eða ber trésins. Þegar þau þroskast breytist litur þeirra úr grænum í gulan og síðan í djúprauðan. Hitastig og regntímabil hvers ræktunarlands ráða því hversu margar uppskerur plantan gefur af sér árlega. Regn skiptir miklu máli fyrir plöntuna. Í löndum þar sem úrkoma er jöfn yfir árið getur kaffiplantan verið með blóm, óþroskuð kaffiber og þroskuð ber, allt í senn á sömu greininni. Tvær ílangar baunir sem liggja hvor á móti annarri eru innan í berinu. Kaffiplantan getur orðið um 7 metra há ef hún er ekki klippt og eitt tré getur framleitt úrvalsávexti í aldarfjórðung. Fyrstu árin þarf plantan mikla umhyggju. Flestum plöntunum er fjölgað með græðlingum.

Tínsla

Vant fólk getur tínt í kringum 50-100 kg af kaffiberjum á dag en aðeins um 20% af því magni eru kaffibaunir. Kaffistínslufólkið verður að vera mjög fært í að handtína og að þekkja þroskuð ber frá óþroskuðum því að ónýt ber geta eyðilagt afgang uppskerunnar. Hvert kaffitré gefur árlega af sér uppskeru sem er aðeins 500-750 grömm af brenndum kaffibaunum. Ferskum berjunum er fyrst safnað saman í þar til gerð ker áður en næsta ferli hefst.

Hreinsun

Eftir tínslu þarf að hreinsa baunirnar og algengast ferlið er kallað er blaut vinnsla en þá er ávaxtakjötið utan um kaffibaunina fjarlægt áður en baunin er þurrkuð. Kaffi sem unnið er eftir þessari aðferð er annað hvort kallað blautverkað eða þvegið kaffi. Blautverkun krefst ákveðinna áhalda og aðgangs að vatni. Kaffiberin eru valin með því að sökkva þeim í vatn. Skemmdir eða óþroskaðir ávextir fljóta uppi, á meðan þroskuð kaffiber sökkva til botns. Hýði ávaxtarins og hluti kjötsins er fjarlægður með því að pressa ávöxtinn í vatni. Við það næst að skilja baunina frá kjötinu. Gerjun kaffis er vandasöm, eigi kaffið ekki að taka í sig súrt bragð. Gerjunin, sem alla jafna tekur 24 til 36 stundir, er engu að síður nauðsynleg til að leysa slímhúðina á bauninni upp. Það hve langan tíma hún tekur, veltur á hita og þykkt slímhúðarinar. Að gerjun lokinni eru kaffibaunirnar skolaðar vandlega í hreinu vatni eða í þartilgerðum vélum. Blautverkun í vél fer þannig fram að í stað gerjunar eru notaðir vélburstar til að leysa upp leifar ávaxtakjöts og slímhúðar á bauninni. Sá háttur er einfaldari og öruggari en gerjun og skolun. Blautverkun í vél er þó ekki gallalaus því þegar ávaxtakjöt og kaffibaunir eru skildar að með vélburstum en ekki gerjun, minnka möguleikarnir á að hafa áhrif á bragð.

Þurrkun

Þurrkun er í raun mikilvægasti liðurinn í verkun kaffis, þar sem hún hefur afgerandi áhrif á lokabragð baunarinnar í aldininu. Þurrkuð aldinin eru geymd þar til þau eru send til mölunar, flokkunar, gæðamats og pökkunar. Aldinið og þurrt ávaxtakjötið sem varið hefur baunina er fjarlægt í einu lagi í myllu.

Þegar kaffi er sólþurrkað er baununum dreift í jafnar raðir á sléttum fleti sem liggur vel við sól, og þeim velt á sex tíma fresti til að stuðla að jafnri þurrkun og til að koma í veg fyrir myglu. Sumar tegundir kaffibauna eru þurrkaðar á löngum borðum í vinnuhæð og þeim snúið með fingrunum. Sú aðferð hefur þann kost að súrefni á greiðari leið að baununum, sem stuðlar að hraðari og jafnari þurrkun. Hreyfa verður við þeim með reglulegu millibili til að tryggja sem jafnasta þurrkun, sem getur tekið allt að 4 vikur. Henni er náð þegar rakastig baunarinnar í aldininu er orðið hárrétt; baunin er þá hvorki of blaut í sér né of þurr. Á stærri plantekrum eru aldinin oft þurrkuð í vél eftir stutta sólþurrkun, til að hraða þurrkunarferlinu. Þessi þurrkunaraðferð er notuð við framleiðslu 95% Arabica-kaffis frá Brasilíu og við stærstan hluta allrar framleiðslu Eþíópíu, Haíti og Paragvæ. Hluti kaffis frá Indlandi og Ekvador hefur einnig verið þurrkaður á þennan hátt, sem hentar síður í úrkomusömum ræktunarhéruðum, þar sem raki og rigningar geta spillt uppskeru. Eftir þurrkun, hvort sem er í sólskini eða í vél, er skelin utan um baunina orðin þurr og stökk og því auðvelt að fjarlægja hana. Kaffi er einstaka sinnum selt með skelinni en oftast hefur hún verið fjarlægð áður en baunirnar eru settar í sekki.

Þurrverkun, einnig kallað óþvegið eða náttúrulegt kaffi, er elsta verkunaraðferð kaffibauna. Aldinið er einfaldlega hreinsað og þá sólþurrkað á borðum og húsþökum. Hreinsun fer þannig fram að aldinin eru skoðuð gaumgæflega, og ofþroskuð, óþroskuð eða skemmd aldin skilin frá. Hér eru engar vélar nærri heldur er það mannshöndin og stórt sigti sem notað er til að hreinsa og velja baunir. Einnig er hægt að finna þroskuðu aldinin með því að sökkva þeim í vatn.

Hálfþurrkun er blönduð aðferð, einnig kölluð blautmölun, sem til að mynda er notuð í Indónesíu og Brasilíu. Flestir minni ræktendur á Súmötru, Sulawesi, Flores og Papúa fara þá leið að blautmala. Þá er aldinhýðið fjarlægt í vél og baunin sem enn er umvafin slímhúð, er geymd í um sólarhring. Að biðtímanum loknum er slímhúðin skoluð af og baunirnar hálfþurrkaðar undir sól, áður en þær eru seldar.

Helstu tegundir kaffitrjáa

Typica er sú gerð baunar sem margar aðrar tegundir hafa verið ræktaðar út frá. Öllum afkomendum Typica-kaffitrésins svipar saman; trén eru keilulaga með þykkum miðjustofni og skáhöllum greinum sem bera berin og vaxa í um 50-70 gráðu horni frá stofni. Typica-trén eru há, ná allt að fjögurra metra hæð. Tré af þessari tegund bera ekki mikinn ávöxt en gæði kaffisins sem fæst af trénu eru mikil.

Bourbon-kaffitréð skilar allt að 30% meiri uppskeru en Typica-tréð, þó svo baunirnar séu smærri en á flestum öðrum trjám. Bourbon-tréð er ekki eins keilulaga og Typica-tréð, heldur setur þétt krónan meiri svip á það. Laufin eru stór, æðarnar áberandi og blöðin lítillega undin. Berin eru smá, ná fljótt þroska og hættir til að falla af trénu þegar blæs eða rignir. Bestu ræktunarskilyrði fyrir Bourbon-tré eru í 1000-2000 m hæð yfir sjávarmáli. Bragðgæðin eru mikil, og minna um margt á kaffi bruggað úr Typica-baunum.

Caturra er afkomandi Bourbon-trésins og kemur frá Brasilíu. Ræktunin er vandasöm og krefst mikillar natni enda er baunin í hæsta gæðaflokki. Tréð er lítið, með þykkri krónu og ótal smærri greinum. Laufin eru stór og líkjast laufi Bourbon-trésins. Plantan hefur mikla aðlögunarhæfni þó svo hún dafni best undir 1500 m hæð yfir sjávarmáli, þar sem úrkoma er milli 2500-3500 mm á ári. Sé plantan ræktuð í meiri hæð, skilar hún mun minni uppskeru, þó svo gæði uppskerunnar aukist.

Catuai er frjósöm kaffiplanta, afkvæmi Mundo Novo og Caturra-trésins. Tréð er tiltölulega lágt og smæstu greinarnar liggja þétt með burðargreinum krónunnar. Ávöxturinn fellur ekki auðveldlega af trénu, sem kemur sér vel í ræktunarhéruðum þar sem allra veðra er von. Catuai þarf á frjósömum jarðvegi að halda og töluverðrar natni, eigi það að bera ávöxt.

Maragogype er afbrigði af Typica-kaffitrénu, upprunnið í Brasilíu. Maragogype tréð er hávaxið, hærri en bæði Bourbon og Typica-trén. Uppskera er lítil en á móti kemur að baunirnar eru stórar. Mragogype-tréð dafnar best í kringum 1000 m hæð yfir sjávarmáli. Eiginleikar Maragogype-kaffis eru mikils metnir á kaffimörkuðum.

Blue Mountain kaffitréð er þekkt og eftirsótt fyrir það hve harðgert það er; bæði þrífst það í mikilli hæð og þá bíta fáir sjúkdómar á tréð. Blue Mountain er upprunnið á Jamaíku en er í dag kennt við Kona á Hawai þar sem það er ræktað. Blue Mountain tréð getur þó ekki aðlagast hvaða loftslagi sem er eigi það að skila þeim bragðgæðum sem það er þekkt fyrir.

Helstu ræktunarsvæði

Brasilía er stærsti kaffiframleiðandi í heimi. Hér kennir ýmissa grasa en ef eitthvað eitt einkennir brasilískt kaffi, þá er það lágt sýrnistig og silkimjúkt bragð. Ýmislegt bendir til að brasilískum kaffibændum sé að verða að þeirri ósk sinni að Brasilía verði aftur þekkt sem ræktunarland fágæts hágæðakaffis; og fyrir því er ærin ástæða. Þekktustu ræktunarhéruð landsins eru Sul de Minas, Mogiana, Cerrado og Matas de Minas þar sem aðstæður til kaffiræktunar eru einkar ákjósanlegar.

Kólumbía er næststærsta kaffiræktunarland heims og það gefur því auga leið að kaffi spilar stórt hlutverk í kólumbískum efnahag. Ekkert land flytur út Arabica-kaffibaunir í jafnmiklu magni og Kólumbía. Sérstaða Kólumbíu er jafnframt sú að þar fer fram tínsla allt árið, ólíkt því sem gerist í flestum löndum. Ástæða þessa er að hér fer ræktunin fram óháð hæð yfir sjávarmáli; hér er kaffi ræktað jafnt við fjallsrætur sem á fjallstoppum og því er uppskera allt árið um kring. Bragðmýkt, hæfileg sýrni og hnetukeimur, eru einkenni Kólumbíukaffis, sem gerir það jafnframt að einu því besta í heimi.

Einkennandi fyrir Indónesíukaffi er mikið bragð og töluverð sýrni. Í raun er fullyrt að hægt sé að bæta mjólk eða rjóma út í kaffið, án þess að það hafi áhrif á bragðið. Indónesía er þriðja stærsta kaffiframleiðslusvæði heims. Aðeins 10% uppskerunnar eru Arabica-kaffibaunir og takmarkað magn sem hægt er að fá sem sælkerakaffi. Indónesíu-baunir eru taldar með þeim bestu í heiminum.

Margar af eftirsóttustu kaffitegundum heims eru ræktaðar í Austurhluta Afríku, upprunnar í Eþíópíu, Kenýa, Tansaníu og Sambíu. Einkenni kaffis frá þessum heimshluta eru einstakir og sterkir blóma- og ávaxtatónar. Frá Eþíópíu kemur sterkt blóma- og sítruskaffi, frá Kenýa koma sýruríkar baunir og sérstætt bragð sem minnir á ber, meðan frá Sambíu fáum við fágaðra og mýkra kaffi. Tvær elstu kaffitegundir heims eru upprunnar héðan; Harrar-kaffið frá norðausturhluta Eþíópíu, og Jemen-kaffið, handan Rauðahafsins, syðst á Arabíuskaganum. Báðar baunategundirnar eru þurrkaðar á þökum heimamanna eftir að þær hafa verið tíndar, rétt eins og á 17. öld þegar kaffi hafði nýlega hafið að breiðast út um heiminn. Kaffið sjálft úr baununum er bragðupplifun, best lýstri sem flókinni flóru ávaxta og villijurta.

Kaffi frá Panama hefur um langa hríð ekki gætt sannmælis. Það er hins vegar að breytast, samhliða hraðri verðhækkun á Panamakaffi, meðal annars með tilkomu virtrar árlegrar samkeppni sem dregur að sér sífellt fleiri alþjóðlega kaupendur og kaffiunnendur. Panamakaffi býður alla jafna upp á bjarta, hreina bragðtóna sem minna á blóm og ávexti. Baunirnar eru ræktaðar í norðurhluta landsins, nærri landamærum Kosta Ríka, sem og á Kyrrahafsströndinni.

Bólivía er þekkt sem „þak heimsins“ en í landinu eru kjöraðstæður til kaffiræktunar; það er bæði háfjallaloft og regnskógar. Þar eru baunirnar ræktaðar hátt upp til fjalla og í skugga, sem skilar sér í hægari vexti og flóknari bragðsamsetningu. Þær eru síðan skolaðar upp úr jökulvatni Andesfjallanna, sólþurrkaðar og handvaldar af Aymara indíánunum. Þetta eru því engar venjulegar baunir heldur eru þetta 100% lífrænt vottaðar háfjallabaunir, ræktaðar í 1100 til 1600 m hæð yfir sjávarmáli. Kaffiplönturnar eru flestar af Typica og Caturra-gerð. Stærstur hluti framleiðslu héraðsins er lífrænn og mörg býlanna starfa einnig innan Fair Trade samtakanna.

Kaffi frá Gvatemala þótti eitt sinn það besta í heimi. Í dag kemur stærstur hluti kaffiframleiðslu Gvatemala frá suðurhluta landsins, þar sem Sierra Madre fjallgarðurinn skapar frjóan eldfjallasvörð fyrir hágæða Arabica-baunir. Sú staðreynd að baunirnar eru ræktaðar svo hátt yfir sjávarmáli, gefur frískt kaffibragð. Gvatemala-kaffi er reyndar eftirlætiskaffi margra kaffisérfræðinga, vegna flókins kryddbragðsins. Flestir kaffibændanna eru afkomendur Maya indíána og þau svæði sem þekktust eru fyrir gæðakaffi eru Antigua, Atitlan vatnið og héraðið Huehuentenango.

Ristun

Varan fullunnin

Þegar kaffið kemur á áfangastað til brennslu er mikilvægt að sá sem tekur við baununum sýni hráefninu virðingu enda búið er að setja mikla vinnu í að tína og vinna kaffiberið. Þess vegna er ristunin ákaflega mikilvæg. Te & Kaffi er meðlimur í sérstökum samtökum þar sem nálgunin við kaffið er önnur en flestir eiga að venjast. Við fáum send sýnishorn af fjölmörgum tegundum og eftir bragðprófanir liggur fyrir ákvörðun um kaup á baunum. Við leggjum áherslu að kaupa einungis allra bestu tegundir hvers lands fyrir sig.

Hrábaunir hafa enga lykt og ekkert bragð. Baunin er auk þess glerhörð og græn á litinn. Við ristun leysast úr læðingi hundruð mismunandi bragð- og lyktarsérkenna baunarinnar. Þegar hrábaunirnar komast í snertingu við hitann byrja þær að losna við raka og sykurinn í bauninni verður að bráð eða karamellu. Baunin tapar líka um 20% af þyngd sinni við uppgufun sem hitinn veldur. Við 110 gráðu hita breytist liturinn loks úr grænum í gulan og við 150 gráðu hita verður annar galdur; baunin umbreytist, bólgnar út og stækkar um helming. Við 160 gráðu hita byrja svo efnaskiptin að eiga sér stað. Þá heyrast smellir við það að trefjar baunanna opnast og þenjast út. Ef að kaffi er ristað mjög mikið kemur annað hljóð í baunina og þá er stutt í að yfirborð hennar verði löðrandi í olíu. Við ristun losnar baunin einnig við hismið sem umlykur hrábaunina.

Ristunaraðferðin skiptir miklu máli

Til eru mismunandi aðferðir við að rista baunir. Í stærri verksmiðjum þar sem framleiðslan er gríðarleg og ef til vill minna lagt upp úr gæðum er kaffið ristað í miklu magni, við mjög hátt hitastig og í stuttan tíma. Þetta hefur ekki góð áhrif á baunirnar vegna þess að efnaskiptunum sem eiga sér stað inni í bauninni lýkur ekki, auk þess sem þau gerast of hratt. Þetta hefur afgerandi áhrif á bragð kaffisins þó svo að með þessari aðferð sé hægt að framleiða og selja kaffi á lægra verði. Í heimi gæðakaffibauna þar sem úrvalshráefni er notað er þessi meðhöndlun ekki vel séð. Þar dugir ekkert minna en hæg ristun. Þá er minna magn ristað í einu þar sem hitinn byrjar frekar neðarlega, eða við 80°, og fer ekki hærra en 210°. Þessi brennsla tekur u.þ.b. 15-20 mínútur. Þegar kaffi er ristað hægt og rólega, þá fá efnaskiptin þann tíma sem þau þurfa og það besta næst úr hverri baun; baunin þroskast til fullnustu og galdurinn við umbreytingu bragð- og lyktarolíu er eftir kúnstarinnar reglum.

Dýrari kaffibaunir eru yfirleitt viðkvæmari og því þarf að rista þær varlega. Kaffi sem vex hærra er líka vandmeðfarnara. Það er samt aldrei notast eingöngu við hitastig til að vita hvort baunin sé tilbúin því kaffi er mjög misjafnt og þolir misjafna ristun. T.d. Þegar notuð er ný uppskera af kaffi er meiri raki í baununum en í eldri uppskerum og þá ristast þær öðruvísi. Þó tækninni fleygi fram og nánast ekkert virðist ómögulegt er ekki hægt að treysta á neitt annað en mannsaugað þegar kemur að því að ákveða hvenær kaffibaunin sé tilbúin og búin að ná fullum þroska. Brennslumeistarinn sér þegar kaffibaunin er búin að ná réttum lit og fallegri sléttri áferð.

Pökkun og mölun

Kaffi er ferskvara

Kaffi er mjög viðkvæmt. Til að það haldi bestu eiginleikum þarf að passa vel að súrefni og raki komist ekki að því. Takist hins vegar ekki að koma í veg fyrir það, þá eldist kaffið hratt og bragðið verður tómt og látlaust. Einnig getur það myglað sé rakinn mikill. Kaffibaunir eru ferskvara en segja má að um leið og þær koma úr brennsluofninum fari klukkan í gang. Kaffibaunir þola ekki að um þær leiki súrefni lengur en í 3 vikur og malað kaffi aðeins um nokkra kukkutíma; þá fer súrefnið að hafa áhrif á bragðgæði bollans. En hvað er þá til ráða? Fyrsti eiginleiki kaffisins sem tapast er ilmurinn en svo tekur eitt við af öðru og að lokum er fátt eftir annað en staðnar baunir. Baunir geymast lengur en malað kaffi, einfaldlega vegna þess að þær eru lokaðar. Pökkun á kaffi er vörn fyrir þessum helstu óvinum þess. Súrefni er jafnframt helsti óvinur ristaðra kaffibauna. Eftir ristun losar baunin sig við koltvísýring í um það bil einn til tvo daga. Þess vegna er ekki sama hvernig kaffi er pakkað eftir ristun því pokinn gæti einfaldlega sprungið. Koltvísýringurinn er nokkurs konar vörn fyrir baunirnar því að hann ver þær fyrir súrefninu en gufar svo upp.

Ventilpakkað kaffi

Með því að pakka kaffi í poka með svokölluðum einstreymisventli er hægt að pakka því strax eftir ristun og ekki þarf að hafa áhyggjur af því að koltvísýringurinn sprengi pokann. Einstreymisventill hleypir lofti út en engu inn í staðinn. Kaffið geymist þar af leiðandi mun lengur og í fullkomnu ástandi. Kostirnir eru þeir að hægt er að pakka kaffinu strax eftir ristun og það heldur bragðgæðum mjög lengi.

Staðreyndin er sú að kaffibaunir geymast betur en malað kaffi. Best er að mala í hvert skipti sem hella á uppá kaffi, hvort sem það er fyrir pressukönnu, mokkakönnu, espressovél eða hefðbundna uppáhellingu. Nýristaðar kaffibaunir haldast góðar í þrjár vikur ef þær eru geymdar í umbúðum þar sem súrefnið leikur um þær. Malað kaffi geymist einungis í nokkra daga, eftir það er það búið að tapa öllum lyktar- og bragðeinkennum, það er hafi það verið geymt þannig að súrefni eigi greiðan aðgang að því.

Hvernig á að mala kaffi spyrja margir. Það er í raun og veru ekki hægt að vita það nema vita hvernig uppáhelliaðferð viðkomandi er að nota. Meginreglan er sú að eftir því sem að snertitími kaffis og vatns er styttri því fínna á kaffið að vera og eftir því sem snertitíminn er lengri því grófari á mölunin að vera.

---

Te

Saga og menning

Löng hefð í Kína

Te á sér mjög langa sögu og hefur verið til sem drykkur í tæplega 5000 ár. Ein vinsæl þjóðsaga um uppruna tesins fjallar um keisara í Kína sem kallaði sig Wan Tu. Þekkt bók skáldsins Lu Yus, Tai Ching, fjallar um Wan Tu og þau áhrif sem te hafði á líf hans. Wan Tu var illur og grimmur harðstjóri sem var steypt af stóli af einum ráðamanna sinna og hrakinn á brott til afskekkts staðar í Kína. Dag einn sat hann í skugganum af stórum runna og hugleiddi hvernig hann gæti náð fram hefndum. Vegna fátæktar sinnar þurfti hann að sætta sig við að drekka einungis vatn. Þar sem Wan Tu sat í þungum þönkum að sjóða vatn, féll lauf af runnanum ofan við höfuð hans, ofan í pottinn. Wan Tu komst að því að útkoman var bragðgóður drykkur sem hafði róandi áhrif. Teið hreinsaði hugann á svo áhrifaríkan hátt að hann sat undir runnanum næstu sjö árin, drakk te, iðraðist gjörða sinna sem harðstjóri og hugsaði um hvernig hann gæti bætt það upp. Hann nefndi drykkinn Thai, sem merkir friður. Wan Tu sneri aftur til heimaborgar sinnar í dulargervi og varð vel metinn ráðgjafi fyrrum ráðamanns síns, sem hafði steypt honum af stóli. Hann varð svo vitur og ástsæll meðal fólksins, að þegar ráðamaðurinn lést, var Wan Tu kosinn arftaki hans og stjórnaði í mörg ár. Á þeim tíma kynnti hann einnig þjóð sína fyrir tei. Ekki fyrr en á dánarbeði, leysti Wan Tu frá skjóðunni.

Útbreiðsla til Evrópu og Ameríku

Lengstum var neysla tes bundin við Kína og það var ekki fyrr en á árunum 400-600 eftir Krist sem útbreiðsla þess hófst um Asíu en þá hófst neysla þess í löndum eins og Mongólíu og Japan en japanskir búddamunkar í námi í Kína tóku hefðina með sér heim að loknu námi. Í kringum 1600 fara Evrópubúar að að átta sig á fyrirbærinu sem var skrifað töluvert um af evrópskum rithöfundum og tengja neyslu þess við langlífi Asíubúa. Árið 1610 flytja Hollendingar te til Evrópu og hollenska Austur Indíafélagið hefur sölu á því í Evrópu en þá einungis fyrir sterkefnað fólk enda var drykkurinn of dýr fyrir almenning. Í framhaldi af því breiðist temenningin út um Evrópu og fljótlega eftir það vestur yfir haf til Bandaríkjanna þar sem teið verður mjög vinsælt. Árið 1657 eru fyrstu tedrykkirnir seldir í London á kaffihúsinu Garway og tehús spretta upp í kjölfarið. Árið 1817 opnar fyrsta tebúðin í London, The Golden Lyon. Á 18.öld hefst mikil umræða um raunverulegan ágóða af tedrykkju og margir kvarta yfir háu teverði og sköttum á því. Mótmælin ná hámarki í Bandaríkjunum þar sem skipsförmum af breskum kaupskipum er hent í sjóinn í Boston árið 1774, það sem hefur verið kallað „the Boston teaparty“ og te varð í Bandaríkjunum tákngervingur ofríkis Breta. Kaffi verður í framhaldinu mun vinsælli drykkur þar í landi.

Auknar vinsældir

Ræktun á tei var löngum eingöngu bundin við Kína og síðan Japan en á 19. öld hófu nýlenduherrar ræktun í fleiri löndum Asíu og þá mest á Indlandi og Sri Lanka. Árið 1856 var te fyrst ræktað í Darjeeling héraðinu á Indlandi sem varð með tíð og tíma þekkt fyrir gæði. Te sem söluvara varð sífellt vinsælla og sala í sérstökum tebúðum og hefðbundnum nýlenduvöruverslunum jókst mikið. Á þessum tíma hófst tilraunastarfssemi með teblöndur og breska fyrirtækið Twinings ruddi brautina fyrir slíkum blöndum. Árið 1890 keypti Lipton plantekrur á Ceylon til að rækta og selja te í yfir 300 verslunum í eigu fyrirtækisins. Íste kom fyrst fram á markað í byrjun 20.aldar við góðar undirtektir. Tegrisjur komu fljótlega á markað eftir það. Fleiri ræktunarsvæði bættust svo í hópinn í byrjun 20.aldar, helst ber þar að nefna eyjuna Sumötru í Indónesíu, Kenya svo í kjölfarið og fleiri svæði í Afríku og Argentínu.

Tehús

Tehús urðu mjög vinsæl á fyrri hluta 20.aldar og má að miklu leyti tengja sögu þeirra við sögu kvennahreyfinga. Flest voru þau rekin af konum og í eigu kvenna og margar konur áttu sér þann draum að reka eitt slíkt. Á þriðja áratug 20.aldar þóttu þau mjög fínn staður fyrir konur að hittast á og átti svo við um stórborgir jafnt sem smábæi.

Teræktun

Terunninn

Telaufin eru þurrkuð lauf sígræna runnans Camellia Sinensis, eða afbrigðis hans sem kallast Camellia Assamica. Terunninn getur náð töluverðri hæð en er klipptur niður til að auðvelda tínslu og til að fjölga blaðknúpum. Við uppskeru eru aðeins blöðin notuð sem og stilkur með toppum og tveimur blöðum. Því yngri og fíngerðari sem blöðin eru, því betra verður teið. Úr neðri blöðunum er unnið grófara te og er það þá oft malað og notað í grisjute. Því hærra sem komið er yfir sjávarmál því hægar vex terunninn. Hægur vöxturinn leiðir af sér vandaðra og fíngerðara te. Tínslan er vandaverk og þarf mikla natni við þá vinnu. Meðal tínslumaður tínir um það bil 16-24 kg. af tei á dag sem verður að 4-6 kg. af fullunnu tei. Grænu, fersku laufin eru hlutlaus í lykt og bragði og þurfa meðhöndlun á framleiðslustiginu til að öðlast endanlega lykt og bragð.

Vinnsla

Ólíkt kaffi, sem er flutt frá ræktunarlöndum sem hráefni, er teið fullunnið í ræktunarlandinu. Eftir tínslu eru laufin þurrkuð í 16-20 klst. til að gera þau meðfærilegri. Því næst eru þau marin í þar til gerðum vélum og látin gerjast í 2-3 klst. í rakamettuðu umhverfi sem gefur teinu endanlegt bragð. Eftir það er teið þurrkað í upphituðu lofti í u.þ.b. 20 mínútur og að lokum er það flokkað eftir stærð laufanna. Þó er þetta ferli breytilegt eftir því hvaða te á í hlut.

Svart te er meðhöndlað á misjafnan hátt eftir ræktunarsvæðum en þau eiga það öll sameiginlegt að vera látin veðrast, rúlluð, gerjuð og þurrkuð. Hefðbundna aðferðin sem er notuð á flestum ræktunarsvæðum er sú að telaufin eru týnd og látin veðrast í sólinni. Svo eru þeim rúllað upp án þess þó að skadda laufin. Þetta er ýmist gert í höndunum eða með vélum. Laufin eru síðan látin liggja á köldum rökum stað í nokkra klukkutíma til að fá í þau súrefni og breytast þau þá úr grænum laufum í rauðleit lauf. Að lokum eru gerjuð laufin þurrkuð og fá þau þennan dökka lit og sterka ilm sem við þekkjum frá svörtu tei.

Grænt te er ekki gerjað eins og svart te. Telaufin eru þurrkuð og síðan hituð til að koma í veg fyrir gerjun. Á mörgum svæðum í Kína eru telaufin handtýnd og handunnin, sérstaklega þar sem ræktaðar eru fínni tegundir, en annars staðar eru notaðar vélar. Hefðbundna aðferðin við að vinna grænt te er að breiða út þunnt lag af laufum á bambus bakka og eru þau látin liggja í sólinni eða heitu lofti í einn til tvo klukkutíma. Laufin eru síðan sett á heitar pönnur og náttúrulegar olíur þurrkaðar upp. Eftir nokkar mínútur er laufunum rúllað upp og svo sett aftur á heita pönnuna í smá tíma og svo eru þau þurrkuð. Eftir einn til tvo tíma eru laufin orðin græn á lit eins og þau eru þegar við svo kaupum þau. Þau eru þá flokkuð eftir stærð.

Hvítt te er ræktað í mjög takmörkuðu magni í Kína og á Sri Lanka. Ný telauf eru týnd áður en þau springa út og eru síðan látin veðrast og þurrkuð. Telaufin krullast upp og hafa silfraða áferð.

Einnig eru til svokölluð Oolong te sem eru hálf gerjuð te og er oftast framleidd í Kína og Taiwan. Þau eru tínd og látin liggja í sólinni, þá hrist í bambuskörfum til að merja þau örlítið. Þau eru síðan þurrkuð og hrist til skiptis þar til þau fá örlítið gulan lit og brúnirnar verða rauðleitar. Oolong telaufin eru alltaf heil, aldrei rúlluð eða brotin. Formosa oolong eru meira gerjuð en Kínversk oolong og eru því dekkri á lit.

Helstu ræktunarlönd

Kína

Kína er venjulega talið upprunaland tesins og er Yunnan héraðið þar sem sagan hófst. Kína er stærsta ræktunarland heimsins og jafnframt það sem er mest heillandi. Í héruðum í mið- og suður Kína er mikið um fjöll og eru þar ræktuð ógrynni af grænum og svörtum teum, s.s. Chun Mee, Gunpowder, Jasmin, Keemun, Lapsang Souchong, Lichee, Rose Congou og Yunnan.

Zhejiang héraðið, og Fujian héraðið eru ein af mikilvægustu teræktunar héruðum í Kína. Zheijan er frægt fyrir sitt Gunpowder te og Fujian fyrir Jasmín te. Fyrir utan að vera heimkynni fyrir þekkt te eins og Zheijan, Anjui, Yunnan, Fujian og Jianxi eru nú margir litlir bændur farnir að bjóða heiminum öllum upp á fágætari tegundir.

Te frá Kína eru ekki einungis nefnd eftir héruðum heldur einnig með öðrum nöfnum sem vísa í svæðin eða áferð tesins.

Japan

Japan er eitt af fáum teræktunarlöndum sem þarf einnig að flytja inn te. En það er vegna þess að þeir anna ekki eftirspurninni innanlands.

Á flestum eyjunum, s.s. Hunshu, Shikoku og Kyushue, eru að mestu ræktaðar ýmsar gerðir af grænu tei sem allar hafa sín einkenni. Aðal uppskeru tíminn er frá apríl til september ár hvert.

Japan er næst elsta teræktunarland heims, næst á eftir Kína. Einhvern tímann á árunum 400-600 er sagt að búddamunkar hafi komið með te frá Kína til Japan. Te var ekki í boði fyrir almenning fyrr en á 17. öld, fram að því var það eingöngu fyrir keisara. Útflutningur hófst svo á miðri 19. öld. Japönsk te eru ekki gerjuð. Þau eru sett í gufu til að stoppa oxun og halda því græna litnum. Laufin eru síðan annað hvort handrúlluð eða rúlluð í vélum, allt eftir því hvaða tegundir um ræðir.

Indland

Á Indlandi hófst teræktun í byrjun 18.aldar þegar græðlingar frá Kína voru fluttir til landsins. Stærstu ræktunarsvæðin eru Assam og Darjeeling.

Darjeeling

Við rætur Himalayafjalla er Darjeeling, fremsta teræktunarsvæði heims, og te þaðan er jafnan talið með því besta sem völ er á. Hásléttan í Darjeeling hentar til ræktunar á fínum og viðkvæmum tegundum. Besta uppskera Darjeeling “first flush” er snemma á vorin og yfirleitt komin á markað í maí/júní, en það er dýrasta te sem völ er á. Næst er regnteið “second flush”, sem skorið er upp í ágúst til október. Darjeeling er ljósgullið í bollanum með ilmandi, ljúfu og fersku bragði. Darjeeling teið má aldrei trekkja of lengi, ef það gerist tapast það ljúfa bragð sem teið gefur og það getur orðið rammt.

Assam

Hitabeltisloftslagið í Assam er hentugt til ræktunar á sterkum, krydduðum teum. Mesta teræktunarsvæði heims er Assamhérað í norðaustur Indlandi, en te þaðan er dökkt í bolla og bragðmikið. Í Assam eru ræktunarskilyrðin mjög góð og te þar því hraðvaxið og runnar gróskumiklir. Assam te er einnig notað í ýmiskonar blöndur, þó að það sé fyrirtaks te eitt og sér.

Sri Lanka

Á Sri Lanka, sem áður hét Ceylon, eru helstu teræktunarhéruð Nuwara Elya, Dimbula Kandy og Uva. Te frá Sri Lanka er enn selt undir nafninu Ceylonte. Það er vel þess virði að leita uppi sértegundir, því að hver þeirra hefur margt til síns ágætis. Teið er mjög fjölbreytt, fíngerð og bragðmikil te eru ræktuð í allt að 2000 metra hæð yfir sjávarmáli en þau dekkri og sterkari í minni hæð.

Teflokkar og heilsuáhrif tes

Te er þeim kostum búið að það má drekka það til að hressa sig að morgni og róa sig niður að kvöldi. Það er aukaefna- og hitaeiningalaust og af því að til er aragrúi afbrigða og bragðtegunda. Því er engin furða að te er vinsælasti drykkurinn á jarðríki á eftir vatni. Hér verða taldir upp helstu flokkar tes og útskýrðir. Svart te, grænt te og hvítt koma af sjálfum terunnanum en rauðunnate, ávaxtate og jurtate hafa annan uppruna.

Svart te

Svarta teið er hið klassíska „te“. Um 90% af öllu te sem drukkið er í hinum vestræna heimi er svart te. Þetta eru tein sem drukkin eru helst í breskri menningu. Svört te eru yfirleitt koffínríkari en önnur te. Sterkur ilmur, mikil fylling og kröftugt grunnbragð einkenna svört te og er gott að drekka þau með mjólk, sykri eða hunangi. Þrátt fyrir koffein innihald er það einungis um helmingur af því sem er í kaffi.

Grænt te

Það er nú vísindalega sannað að grænt te virkar fyrirbyggjandi gegn ýmsum sjúkdómum. Grænt te er ekki gerjað og er auðugt af ýmsum vítamínum og steinefnum, svo sem A, B1, C, kalki, járni og fleira. Grænt te er svo C vítamínríkt að tveir bollar jafngilda stóru glasi af hreinum appelsínusafa. Það er gott fyrir húðina, ver gegn tannskemmdum, talið gott við æðaþrengslum og háum blóðþrýstingi. Mjög auðugt af andoxunarefnum, ver frumur líkamans og vinnur gegn öldrun, talið hefta útbreiðslu krabbameinsfruma, lækkar blóðþrýsting, heldur blóðsykursmagni stöðugu og dregur úr líkum á blóðtappa. Einnig talið hjálpa til við að lækna matareitrun og flensu.

Hvítt te

Úr yngstu og fínlegustu telaufunum fæst hvítt te. Viðkvæm laufin eru einungis sett í gufu og þurrkuð sem þýðir að hvíta teið er minnst unnið af öllum teunum sem unnin eru af runnanum Camelia Sinesis. Margar rannsóknir hafa bent til þess að vegna þess hve lítið hvíta teið er unnið innihaldi það töluvert meira af andoxunarefnum en grænt og svart te. Tínd á vorin áður en laufin ná fullum þroska og síðan sett í gufu og þurrkuð. Fölgrænt te, milt og aðeins ávaxtakryddað. Það er sagt lækka blóðþrýsting, styrkja ónæmiskerfið, bein og tennur, hamla sýkingum og vera alveg einstaklega gott fyrir húðina.

Ávaxtate

Öll ávaxtate eru koffeinlaus. Þau innihalda þurrkaða ávexti, blóm og jurtir og eru bragðbætt með ávaxtaolíu. Þegar laga á íste er gott að sæta ávaxtateið á meðan það er heitt, t.d. með hunangi og setja síðan klaka í það þegar það hefur kólnað eða geyma það í ískáp.

Jurtate og blöndur

Seyði jurta er tilvalið til tedrykkju. Í gegnum tíðina hafa þær mikið verið notaðar í lækningaskyni. Helstu jurtatein eru t.d. kamilla, brenninetla og piparminta. Kamilla virkar vel fyrir meltingu og maga, og er góð gegn bólgum og bakteríum. Hún er einnig góð gegn kvefi, er verkjastillandi, græðandi og róandi, góð fyrir svefninn. Gott er að anda að sér gufu af kamillu gegn kvefi og til þess að hreinsa húðina. Einnig góð sem te fyrir börn. Í Evrópu vaxa í kringum 45 tegundir af nettlum, og er Brenninetlan ein þeirra. Þurrkuð laufin eru notuð í te, salat og súpur, og eru reyndar mjög góð í kjötsúpu. Þau eru holl, næringarrík og járnrík. Bragðið af brenninetlute er milt með svolitlum spínatkeim. Brenninetla er talin blóðhreinsandi og einnig að hún geti lækkað blóðsykur. Piparminta er góð við veikindum og lofti í maga, bætir meltinguna og góð gegn morgunógleði. Svo er hún líka svo góð á bragðið.

Rauðrunnate

Rauðrunnateið er einstök vara frá einstöku svæði. Höfðahérað í Suður-Afríku er heimili ógrynnis plöntutegunda sem þrífast einungis við það sérstaka loftslag sem einkennir Cederberg-fjallasvæðið. Það er eingöngu hér sem Rooibos eða rauðrunninn, vex í sínu náttúrulega umhverfi, á svæði þar sem veturinn er regntími og jarðvegurinn er grófur og sendinn. Rauðrunnate, sem er koffeinlaust, bragðast sem besta te og er ódýr og góður heilsudrykkur. Mjög er mælt með rauðrunnatei við svefnleysi og fyrir þá sem hafa viðkvæman maga eða taugar. Það inniheldur engin basísk efni og tanníninnihald þess er aðeins 1%. Sérstaklega er það talið gott við ýmis konar vöðvaverkjum sé það drukkið að jafnaði. Einnig er það talið gott við ýmiskonar exemi.

Telögun

Hvernig laga á gott te

Þegar hellt er upp á te skal nota tesíu, þar sem mikilvægt er að fjarlægja laufin eftir tiltekinn tíma svo að teið verði ekki rammt. Ein teskeið fyrir hvern bolla er hæfilegt magn. Við suðu vatnsins er því hellt yfir telaufin. Breytilegt er eftir tegundum hve langan tíma það tekur telaufin að gefa frá sér hæfilegt bragð og þá þarf að aðgæta hitastig vatnsins sérstaklega þegar hellt er upp á grænt te. Gróf telauf þurfa lengri tíma í vatninu en fín. Fínustu tegundirnar frá Darjeeling þarf til að mynda að varast að hafa ekki of lengi í sjóðandi vatninu.

Að laga svart te

Svart te skiptist í meginatriðum í tvo flokka. Í þeim fyrri er létt, fíngert te og í seinni flokknum sterkt, kröftugt te. Dæmigert fyrir te í fyrri flokknum er fínlegt bragð og mikill ilmur. Séu laufin of lengi í vatninu verður teið rammt og hið ljúfa bragð tapast. Æskilegur tími er 2-3 mínútur. Þetta á við um Darjeeling te, hvítt te og hálfgerjað Oolong te. Í seinni flokknum er einkennandi sterkur ilmur og kröftugt grunnbragð. Laufin í þessum flokki eru grófari og þurfa mikið rými í síunni þegar hellt er upp á teið. Þannig fæst mesti ilmurinn og hreinasta bragðið. Þetta eru t.d. indversk Assam te og Ceylon te. Einnig á þetta yfirleitt við um bragðbætt svört te, eins og t.d. Earl Grey. Óhætt er að leyfa grófara telaufi að gæða vatnið bragði í 3-4 mínútur.

Lögun: 1 tsk fyrir hvern bolla, þegar vatnið sýður skal hella því strax yfir telaufin og láta trekkja í 3-5 mínútur. Gróf te skulu trekkja lengur en fín te. Mikilvægt er að fjarlægja síuna eftir tiltekinn tíma svo teið verði ekki rammt.

Að laga grænt te

Dæmigert fyrir grænu tein er góður, léttur ilmur og örlítið bitur eftirkeimur. Þegar grænt te er lagað, þarf að vernda eðlisþætti bragðsins. Einkum þarf að gæta að hitastigi vatnsins þar sem ekki má hella sjóðandi vatni á grænt te. Áður en vatninu er hellt yfir laufin þarf vatnið að hafa kólnað niður í um það bil 80°c hita og þá mega laufin ekki vera lengur í vatninu en 1-3 mínútur, annars er hætt við að teið verði biturt. Í þessum flokki eru t.d. Bancha, Sencha og Matcha te. Hægt er að hella tvisvar uppá sömu telaufin og trekkja þau þá aðeins lengur í seinna skiptið.

Að laga ávaxtate, rauðrunnate og jurtate

Þessar tegundir koma ekki af terunnanum sjálfum og reyndar eru þær stundum kallaðar teseyði. Flestar tegundirnar hafa létt og fíngert bragð. Í þessum flokki eru jurtir, ávaxtate og rauðrunnate en öll eru þau koffeinlaus. Ávaxtatein eru yfirleitt sæt og með miklum ávaxtailmi. Rauðrunnate er unnið úr nálum rauðrunnans í Suður-Afríku. Jurtatein eru annað hvort hreinar jurtir eins og t.d. kamilla eða piparminta, eða þau eru blanda af jurtum. Ávaxtate má að skaðlausu vera í vatni í 5-7 mínútur, rauðrunnate í 3- 5 mínútur og jurtate ennþá lengur eða allt að 5-10 mínútur. Svo langur tími er þó ekki nauðsynlegur, sérstaklega ekki þegar um grisjute er að ræða.