Hvað er þvegið kaffi?


Við gerum okkur venjulega ekki grein fyrir því hvað fer mikil vinna í að gera kaffi drykkjarhæft. Utan um kaffifræið (í daglegu tali kallað kaffibaun) eru nokkur ytri lög sem þarf að fjarlægja með ýmsum ólíkum leiðum. 

Flóknasta vinnslan á kaffi er kölluð blaut vinnsla. Kaffi unnið á þennan hátt er vanalega kallað þvegið.  Í slíkri vinnslu spilar vatn stórt hlutverk á nær öllum stigum og á hverju stigi eru gallaðar kaffibaunar skildar frá. Eftir að kaffiberin eru tínd er þeim dýft í vatnsbað. Berin sem sökkva til botns eru þroskaðri, innihalda meiri sykur en þau sem fljóta upp á toppinn eru skilin frá og sett í annan flokk.

Því næst er ávöxturinn skilinn frá fræinu og er notuð til þess t.d. gróf mylla sem flysjar aldinið burtu án þess að skemma fræið. Á þessu stigi er kaffibaunin þakin slímugri húð, líkt og húðin utan um kirsuberjastein, nema mun þykkari.

Þessi slímhúð er að mestu úr pektíni og árangursríkasta leiðin til að brjóta niður pektín án véla er með hjálp gerla og gersvepps – mjög svipað og hvernig hveiti er brotið niður þegar súrdeig er búið til. Gerjun er eitt mest einkennandi skrefið í vinnslunni og gerir blauta vinnslu ólíka öðrum vinnsluaðferðum. Kaffifræin eru ýmist sett í tanka, ker eða jafnvel í vatnsbað á meðan gerjunin stendur yfir (getur tekið frá einum sólarhring upp í þrjá, eftir staðsetningu, þykkt slímhúðar, hitastigs ofl.) Við gerjunina breytist slímhúðin utan um fræið í gel, verður lausara í sér og að lokum og hægt verður að frelsa fræið undan slímhúðinni. Í kjölfarið eru fræin skoluð með hreinu vatni, flokkuð og lögð til þerris og gerð klár til útflutnings.

Blaut vinnsla er vinsælasta aðferðin sem tíðkast í kaffiheiminum. Stærstur hluti kaffis sem við drekkum daglega á Íslandi er þvegið. Ástæðan fyrir vinsældum þessarar vinnsluaðferðar má rekja til bragðeiginleikanna sem fást sem erfiðara er að fá öðruvísi. Óæskilegir bragðtónar eru miskunnarlaust skolaðir í burtu í eiginlegum og óeiginlegum skilningi – annars vegar með því að nota gífurlegt magn af vatni til að skola baunirnar en einnig eru gallaðar baunir skildar frá þeim góðu í nær öllum skrefum vinnslunnarinnar.

Þessu fylgir hins vegar nokkur kostnaður, bæði fyrir framleiðendur og umhverfið. Fyrir hvert aukatekið skref sem þarf að taka til að vinna kaffibaunirnar þarf fleiri hendur og lengri tíma. Það er því dýrara að vinna kaffibaunir á þennan hátt og framleiðandinn þarf að bíða lengur eftir að geta selt kaffið. Einnig þarf að huga að öllu vatninu sem er notað til að skola kaffibaunirnar því það má ekki fara aftur í umhverfið ósíað. Hagsýnir framleiðendur endurnýta hluta vatnsins eftir bestu getu og restin fer í gegnum mikla hreinsun áður en það skilar sér aftur í umhverfið.

Svo hefur nýlega sprottið upp mjög spennandi hugmynd: að brugga úr skolvatninu kaffivín! Skolvatnið er ríkt af samskonar sýrum, sykrum, gerlum og geri sem finnst í gerjuðum vínberjasafa og það eru miklir möguleikar fólgnir í vöruþróun af þessu tagi.