Hvað er natural kaffi?


Kaffi sem er unnið með „natural“ aðferðinni er oft mjög ávaxtaríkt í bragði og ilm og hefur mikla fyllingu. Það er ekki algengt að kaffi unnið með þessum hætti sé til sölu hér á Íslandi, en smekkur fólks á kaffi hér á landi miðast að mestu við þvegið kaffi, þó að vinnsluaðferðir á borð við hunangsvinnslu og giling basah hafa átt sífellt meira upp á pallborðið með árunum.
Natural aðferðin, sem gengur einnig undir nafninu „þurr vinnsla“, er sú vinnsluaðferð sem er einföldust: berin eru tínd af trénu og lögð til þerris. Þegar ávöxturinn utan um fræið er alveg þurrt er það síðan valsað burtu frá fræinu. Ekkert vatn er notað til að skilja ávöxtinn frá bauninni.
Það felast augljósir kostir í því að vinna kaffi á þennan hátt. Vatn er ekki eins aðgengilegt alls staðar þar sem kaffi er ræktað. Og vegna þess að ekkert vatn er notað í vinnslunni er þurra vinnslan einnig mjög sjálfbær og umhverfisvænn kostur.
Áhættan sem felst í vinnslunni er sú sama og ef kaffi væri unnið á annan hátt. Ef ekki er vandað nógu vel til verka kemur það niður á bragðgæðum. Þegar natural kaffi er illa unnið koma oft mjög sterkir bragðtónar og ilmur eins og af gerjuðum ávöxtum. Stundum minnir lyktin á sorp á heitum degi (þetta er ekki grín!). Hins vegar þegar vel er passað upp á raka- og hitastig á meðan berin eru þurrkuð nást fram tærir bragðtónar og kaffið hefur mikla fyllingu og er mjög sætt. Það gerist vegna þess að kaffibaunin nær að draga í sig sætuna úr ávextinum sem hún hefði ekki færi á að gera með öðrum vinnsluaðferðum.
Nýjar upplýsingar hafa komið fram á síðustu misserum sem koma til með að hjálpa bændum að notast við þurra vinnslu án þess að það komi niður á gæðum kaffisins. Til langs tíma var mikil pressa á framleiðendum að flýta allri vinnslu vegna þess hve brýnt var að selja kaffið sem fyrst. Til að flýta vinnslunni eru kaffiberin oftast þurrkuð við háan hita og með miklu loftflæði. Í fyrirlestri sem Dr. Flavio Borem flutti á SCAA Symposium 2015 bar hann saman vatnsnotkun vinnsluaðferðanna sem eru mest notaðar í kaffiheiminum.
Ímyndið ykkur augnablik hvað myndi gerast með lambalæri ef það er eldað á stuttum tíma við háan hita og mikinn blástur. Kjötið yrði þurrt og brennt að utan og mögulega óeldað við beinið – eldunin augljóslega ójöfn.
Í ljós hefur komið að gæði kaffis er háð því hversu jafnt það er þurrkað á vinnslustiginu. Í fyrirlestri sem Flavio Borem flutti á ráðstefnunni SCAA Symposium 2015 komu fram lykiltölur um hitastig og rakastig þar sem gæði kaffibaunanna varðveittust hvað mest og gáfu mesta möguleika á háum gæðum í bollanum. Með lægra hitastigi og lengri þurrkunartíma fær kaffið hærra skor á smökkunarborðinu og bóndinn getur fengið hærra verð fyrir kaffið.
Það eru því góðar líkur á að berþurrkað kaffi verði í boði í auknum mæli hér á landi í náinni framtíð. Ekki skemmir hvað þetta er umhverfisvænn kostur!
*myndirnar eru skjáskot af fyrirlestri Dr. Flavio Borem, sem má horfa á hér fyrir neðan pistilinn.