Hvað þýðir „hunangsvinnsla“ og „pulped natural“?


Í kaffiræktunarsvæðum þar sem vatn er af skornum skammti hafa verið farnar skapandi leiðir til að vinna kaffi með mjög litlu vatni án þess að komi niður á gæðum í bragði.
 
Hunangsvinnslu, pulp natural – og reyndar giling basah sem hefur verið fjallað um hér áður – má flokka saman sem blandaðar vinnsluaðferðir. Í mengi vinnsluaðferða falla þær mitt á milli þar sem þær hafa suma eiginleika blautrar vinnslu og aðra eiginleika frá þurri vinnslu. Bragðtónarnir sem koma með vinnslu af þessu tagi bera það einnig með sér; kaffið hefur oft meiri fyllingu en þvegið kaffi en það er vandasamt að vinna kaffið á þennan hátt því að hætta er á að tapa tærleika í bragði sem við þekkjum svo vel úr þvegnu kaffi.
Pulped natural aðferðin á rætur sínar að rekja til Pinhalese, framleiðanda kaffivinnslutækja í Brasilíu. Fyrirtækið lagðist í miklar rannsóknir með það að markmiði að minnka vatnsnotkun í kaffivinnslunni án þess að fórna bragðgæðum kaffisins. Vinnslan tekur stöðugum framförum og skiptir miklu máli fyrir framtíðina að til séu leiðir til að vinna kaffi án þess að verja of miklu dýrmætu vatni. Eftir að kaffiberin eru tínd eru þau sett í gegnum grófa myllu sem fjarlægir aldinhýðið og stóran hluta af aldininu utan um fræið. Þaðan liggur leiðin beint í þurrkun, þar sem utanáliggjandi sykur frá ávextinum eykur sætleika kaffisins áður en lengra er haldið. Eftir þurrkunina hefur myndast þurr hulsa sem eitt sinn var pektínhjúpur, sem er slípaður af í myllu áður en kaffifræið er sett í kaffisekki og bíður þess að vera selt.
 
Hunangsvinnsla er vinsæl í Mið-Ameríku og svipar mjög til pulped natural aðferðinnar nema með þessari aðferð er notað enn minna vatn. Nafnið kemur upprunalega frá spænska orðinu „miel“, sem er bæði notað um hunang sem og pektínhjúpinn sem umlykur kaffifræið eftir að aldinhýðið er fjarlægt. Eftir að berin eru tínd eru þau sett í gegnum afhýðara. Oft er hægt að stilla þessar vélar til að skilja eftir ákveðið hlutfall af ávexti utan um fræið sem þurrkast með á stéttinni og hefur mikil áhrif á bragðið. Ýmsar leiðir eru farnar til að lýsa því hve mikill ávöxtur er skilinn eftir á fræinu. Ef aðeins hýðið er fjarlægt en allur ávöxturinn er ennþá eftir er hægt að tala um „100% honey“, ef helmingurinn af ávextinum er fjarlægður er talað um „50% honey“ os.frv.
 
Önnur leið til að lýsa hunangsvinnslunni er með litum: Black honey er kaffi sem er þurrkað með nær öllum ávextinum utan á sér, í „red honey“ er um það bil helmingurinn af ávextinum skilinn eftir og í „yellow honey“ er innan við 20% af ávextinum eftir utan um fræið þegar það fer í þurrkun. Því meiri ávöxtur sem verður eftir utan á fræinu, því meira þarf að vanda sig við þurrkunina, ellegar eiga á hættu að kaffið gerjist (eina vinnslan þar sem kaffið er viljandi gerjað er blaut vinnsla).
 
Þó að kaffitegundir unnar á þessa vegu eru ekki mjög algengar í samanburði við þvegið kaffi er mikið af fólki sem er hrifið af bragðeiginleikunum sem einkenna pulped natural og hunangskaffi. Kaffið er oft með mikla fyllingu og sætu, djúpa ávaxtatóna og hentar jafnvel sem espresso fyrir þau sem vilja breyta til og taka sér hlé frá hefðbundnum espressoblöndum.
 
Þessar vinnsluaðferðir eru einnig mjög umhverfisvænar. Notkun á ferskvatni sem fer í hunangsvinnslu og pulped natural er aðeins lítið brot af því sem þarf að nota í blautri vinnslu og það væri spennandi að sjá hvað gerðist ef kaffi unnin á þessa vegu yrðu algengari á heimilum.