Hvernig er kaffi unnið í Indónesíu?


Utan á kaffipökkunum okkar má lesa ýmsar upplýsingar um hvert kaffi sem getur gefið til kynna hvernig kaffið gæti bragðast. Má þar nefna hæð yfir sjávarmáli, nafnið á kaffiyrkinu, upprunasvæði og vinnsluaðferð. Síðastnefnda atriðið getur haft gífurleg áhrif á bragð kaffisins og hefur hvert land sína leið til að vinna kaffið, byggt á hefð, veðurfari, aðgengi að vatni svo fátt eitt sé nefnt. Vinnsluaðferðin sem er algengust í Indónesíu (m.a. Sumatra eða Celebes) er almennt kölluð giling basah, eins og hún er kölluð á Bahasa-tungumálinu sem er opinbert tungumál Indónesíu.

Í gróflegri þýðingu mætti kalla þessa aðferð „flysjun“ en vinnslan fer þannig fram að kaffialdinið er skilið frá fræinu og þurrkað að hluta til. Á meðan slíðrið utan um kaffifræið er ennþá rakt þá er það flysjað af og þurrkunin í kjölfarið kláruð. Kaffi sem er unnið með giling basah aðferðinni hefur mjög sérstakan keim. Það hefur oft mikla fyllingu og djúpa bragðtóna með lágri sýru. Eftirbragðið varir oft lengi og minnir á raka jörð og fyllingin er mikil. Hinir sérstöku bragðeiginleikar verða að öllum líkindum til á þessu stigi, þegar fræið er berstrípað og baunin tekur í sig bragðið og lyktina úr umhverfinu.

Í samanburði við þá vinnsluaðferð sem er algengust í kaffiheiminum, blauta vinnslu, krefst giling basah styttri tíma og minni vinnu eftir tínslu, sem á endanum skilar sér í því að bóndinn fær borgað fyrr. Fyrstu skref giling basah vinnslunnar eru tekin á búgarðinum sjálfum; bændurnir skilja aldinið frá fræinu og þurrka að hluta til eða þangað til fræið er með mælist með rakastig 50% (fræið þarf að ná rakastigi niður í um 11% til að hægt sé að geyma það til lengri tíma). Eftir þurrkunina er kaffið selt áfram og sent í myllu þar sem kaffið er sett í vél sem flysjar utan af fræinu. Á þessu stigi er fræið óþekkjanlegt frá því sem við erum vön að sjá; það er nánast hvítt á litinn og minnir meira á bygg en kaffi.

Hvergi annarsstaðar í heiminum er kaffi unnið á þennan hátt en í Indónesíu. Ein helsta ástæðan fyrir því er veðrið. Í samanburði við önnur kaffilönd er veðrið mjög rakt í Indónesíu. Þegar það er uppskerutími í Mið-Ameríku heimsækir bóndinn sama tréð nokkrum sinnum til að tína þroskuðu berin og á einum tímapunkti hreinsar hann tréð af öllum ávexti og lýkur þar með uppskerunni. Í Indónesíu þarf bóndinn að vitja sama trés vikulega í allt að 8 mánuði og vegna mikils raka í loftinu og stutts tíma af sól. Þar sem kaffitré bera ekki ávöxt nema einu sinni á ári er tími kaffibóndans afar dýrmætur og þarf hann að fá borgun fyrir uppskeru sína við fyrsta tækifæri auk þess sem trén þurfa hvíld áður en þau fara að bera aftur ávöxt.

Kaffi frá Indónesíu hefur mjög tryggan aðdáendahóp og ekki víst að öllum finnist það bragðgott. Fólk sem hefur vanið sig á mild kaffi frá Suður-Ameríku eða björt og margslungin kaffi frá Austur Afríku eiga erfitt með moldarkeiminn í kaffinu frá Sulawesi og Sumatra. Kaffið frá Indónesíu er til merkis um í hversu margar áttir bragðflóran getur farið í sælkerakaffiheiminum og möguleikana jasem finnast í staðbundnum aðferðum við vinnslu og ræktun á kaffi.