Nordic Roaster Forum 2017


Te og Kaffi hefur sent föruneyti á Nordic Roaster Forum ráðstefnuna undanfarin ár. Við skrifuðum einnig um ráðstefnuna í fyrra og má lesa um hana hér
Á Nordic Roaster Forum koma fremstu brennslumeistarar Norðurlandanna auk þess sem skapast hefur vettvangur fyrir brennslumeistara til að kynnast fagfólki úr öðrum hlekkjum framleiðslukeðjunnar, svo sem innflutningi, ræktun, vinnslu og gæðaflokkun.
Í ár fór fjögurra manna teymi til Ósló til að hlusta á fyrirlestrana en einnig til að keppa. Í teyminu voru Halldór Guðmundsson, framkvæmdastjóri kaffihúsa, Högni Guðjón Elíasson, brennslumeistari, Kristín Björg Björnsdóttir, þjálfari og ristari á Micro Roast, og Tumi Ferrer, fræðslustjóri og ristari á Micro Roast. Stefan Ulrich, framleiðslustjóri, var einnig hluti af teyminu en komst því miður ekki með okkur út en tók mikinn þátt í undirbúningi.
Við höfum lært margt af þeim fjölmörgu fyrirlestrum og vinnusmiðjum sem við höfum séð seinustu ár. Margt af því sem við höfum lært höfum við prófað heima, auk þess sem við höfum myndað dýrmætan vinskap við margt gott fólk sem mætir árlega á þennan viðburð. Eins og með flestar vel heppnaðar ráðstefnur, þá er svo margt annað spunnið í Nordic Roaster Forum heldur en bara fyrirlestrarnir.

Ráðstefnan

Dagskráin var þétt skipuð af fyrirlestrum frá fagfólki víðsvegar úr kaffigeiranum í bland við fólk úr fræðisamfélaginu sem veitir innsýn inn í svið sem brennslumeistarar láta sig varða. Margir fyrirlestrarnir innihéldu einnig smakkanir, oft ansi tilraunakenndar, sem dýpkuðu upplifun þátttakenda á umræðuefninu.
Það má segja að ákveðinn rauður þráður hafi verið þræddur í gegnum gjörvalla dagskrána, en flestir fyrirlestrarnir juku meðvitund áheyrenda á þáttum sem tengust sjálfbærni – í víðasta skilningi þess orðs. Sjálfbærni kaffiplöntunnar sjálfrar fékk ákveðið pláss, ræktun kaffis bar á góma, sérstaklega í tengslum við hvernig hlúa skal að jarðveginum og taka upp vistvænni hætti, við smökkuðum kaffi sem hafði farið í gegnum ólíkar vinnsluaðferðir og spurðum okkur í lokin hvort það sé alltaf réttlætanlegt að eyða meira vatni í vinnslu á kaffi svo lengi sem bragðgæðin hækka. Einnig fóru fram pallborðsumræður þar sem skoðaður var félagslegi þáttur sjálfbærni; hver er staða farandverkamannsins og hvernig getur öll framleiðslukeðjan tryggt að fólk fái borgað rétt fyrir sína vinnu, að það búi við mataröryggi og góða heilsu allt árið.
Hægt verður að sjá alla fyrirlestrana og pallborðsumræðurnar á Youtube-síðu Nordic Roaster forum, sem og fyrirlestra seinustu ára hér

Keppnin

Nordic Roaster Forum er einnig keppni þar sem 10 brennslumeistarar frá Norðurlöndunum þurftu að rista kaffi sem smakkað var í ráðstefnunni og gefin einkunn. Keppt var í tveimur ólíkum flokkum. Annars vegar var öllum keppendum útvegað sama kaffið og þeim gert að rist það eins vel og það gat. Áskorunin var einna helst sú að hver keppandi fékk einungis 30kg og af þeim þurftu að koma 10kg sem voru hæf til keppni. Þetta þýddi að rýmið til tilrauna var mjög takmarkað.
Hins vegar var keppt í hver kæmi með best ristaða kaffið frá Kólumbíu. Kaffið átti að vera þvegið, en að flestu öðru leyti var okkur frjálst að finna kaffi af hvaða yrki, svæði, eða vinnslustíl, svo lengi sem það féll undir blautu vinnsluna.
Í fyrri flokkinum, svokölluðum skylduflokki, þar sem allir keppendur fengu 30kg hver af sama kaffinu, leituðumst við í brennsluteymi Te og Kaffi eftir því að ná góðu bragðjafnvægi og eins miklum tærleika í bragði og kostur var innan þess þrönga ramma sem kaffimagnið leyfði. Þetta „skyldukaffi“ kom frá El Salvador og var berþurrkað, þ.e. unnið skv. natural aðferðinni sem lesa má um nánar hér
Við byrjuðum á því að nota um það bil 1 kg. af kaffinu í prufuristanir. Við erum með afar áreiðanlegan prufuristara frá framleiðandanum IKAWA þar sem við getum ristað 50g í einu eftir mjög nákvæmlega skilgreindum breytum og fylgst með og endurtekið ristanir með hjálp snjallsíma sem tengist ristaranum gegnum Bluetooth. Þetta reyndist okkur afar hjálplegt til að einangra nokkra auðskilgreinanlega þætti í ristuninni sem við gátum yfirfært á stærri ofn.
Fyrir þau sem hafa djúpan áhuga á ristun er hægt að horfa á pallborðsumræður hér þar sem allir keppendur töluðu um sína leið til að rista kaffið. Tumi Ferrer talaði fyrir hönd brennsluteymisins frá Te & Kaffi en þess ber að minnast að þetta var allan tímann teymisvinna. Ristunarprófílar voru aldrei ákveðnir öðruvísi en í sameiningu og með því að smakka allt kaffi blint og kostir og gallar ræddir í þaula.
Í seinni flokkinum höfðum við meira frelsi, en kaffið þurfti þó að að vera þvegið (lesa má um þvegið kaffi hér) og koma frá Kólumbíu. Einnig þurftum við að notast við kaffi sem var til sölu hjá okkur. Kaffið sem við enduðum á að nota var El Desvelado sem við höfðum góða reynslu af á kaffihúsunum og og erum einstaklega hrifin af vegna tærs bragðs og hversu gott er að hella upp á í allar helstu uppáhelliaðferðir.
Okkur gekk þokkalega í báðum flokkum, en þar sem dómarar voru gjörvallir þátttakendur ráðstefnunnar og allt kaffi var smakkað blint mátti vænta þess að mjótt yrði á munum. Fyrir ristunina á El Salvador kaffinu fengum við meðaleinkunnina 86,13 stig af 100 og lentum í 5 sæti. Sigurvegarinn í þessum flokki var Teymið frá DaMatteo í Svíþjóð með meðaleinkunnina 87,13.
Í seinni flokknum var samkeppnin enn harðari og gekk okkur ekki eins vel, en þar lentum við í næst neðsta sæti með 84,19 stig, en sigurvegarinn í þeim flokki var teymið frá gestgjöfunum Solberg&Hansen með 89,29 stig.
Einnig var lögð saman heildareinkunn fyrir báða flokkana og kom þá í ljós að sigurvegari mótsins var Tim Wendelboe, kaffihús og brennsla í Grünerlokka í Ósló og fimmfaldur sigurvegari í þessari keppni. Var þetta því sjötti sigur kaffihússins og við fréttirnar varð eigandinn afar klökkur, en hann sagði frá því í sigurræðunni að kaffið hefði hann plantað með sínum eigin höndum fyrir 4 árum og litlar líkur á að þessar sömu plöntur beri aftur ávöxt þar sem þær eru alvarlega sýktar af kaffiryði (ryðsveppur sem leggst á kaffilaufblöð og heitir á latínu hemileia vastatrix). Kaffið sem þau sendu í keppnina var því nánast eina tækifærið á ævinni til að smakka það, en plönturnar gáfu aðeins af sér 20kg af óristuðu kaffi.

Félagsskapurinn

Þriðji vinkillinn á ráðstefnunni er án alls efa allt þetta dásamlega fólk sem við kynntumst. Sælkerakaffiheimurinn er afar fámennur og samfélag brennslumeistara á Norðurlöndunum er agnarsmár en gífurlega þéttur. Það skapast allt of fá tækifæri fyrir okkur í stéttinni til að læra hvert af öðru, hjálpast að og blanda geði og Nordic Roaster Forum er dýrmæt stund með fólki sem er þenkjandi á svipuðum nótum, til að eiga góða stund saman á sama tíma sem við tökumst á í vinalegri samkeppni, til að styrkja okkur á þeim sviðum sem við erum góð í, en læra af mistökum þar sem nauðsynlegt er.
Þetta var í fyrsta skipti sem við sendum frá okkur kaffi til að keppa og gerðum við það í þeim eina tilgangi að fá heiðarlegt og hlutlaust mat á hvernig kaffið okkar væri í samanburði við þær brennslur sem við lítum upp til og berum okkur gjarnan saman við. Þó að niðurstöðurnar hefðu mátt vera okkur betur í hag drógum við heilmikinn lærdóm af þátttökunni og ætlum við að gera enn betur á næsta ári, hverjar sem áskorarnir kunna að vera.