KAFFIBRENNSLAN


Við notum eingöngu besta mögulega hráefni sem hægt er að fá á markaðnum. Við vöndum valið við innkaup og smökkum hverja einustu prufu sem við fáum, áður en við kaupum tegundir inn.

 HÆGRISTUN — SLOW ROAST

Í kaffibrennslunni okkar erum við vel tækjum búin og ristum baunir daglega í fullkomnustu gerð blástursofns, sem hitaður er með gasi. Í honum ristast baunirnar í heitu lofti en sú aðferð skilar kaffibaunum í hæsta gæðaflokki. Ristunin verður jafnari og hægt er að hafa lægra hitastig, en þannig er minni hætta á ofristun eða bruna. Þessi aðferð er kölluð „Slow Roast“ eða hægristun og er notuð um allan heim í kaffibrennslum sem leggja mikla áhærslu á gæði.

Við hægristunina losnar um náttúrulegar bragðolíur á bestan hátt, sem gefa kaffinu sitt margbreytilega bragð. Bestu kaffitegundirnar hafa svo jafnvel tvisvar til þrisvar sinnum meira af náttúrulegum bragðolíum en aðrar kaffitegundir.

PÖKKUN

Annar mikilvægur hluti framleiðslu er pökkun á kaffinu. Þegar kaffið kemur nýristað úr ofninum skiptir miklu máli að viðhalda ferskleika þess með pökkun. Pökkunarvélarnar okkar eru hraðskreiðar, nákvæmar og auðveldar í meðhöndlun, sem gerir okkur kleift að pakka kaffinu strax eftir ristun.

Helsti óvinur kaffis er súrefni og þess vegna skiptir höfuðmáli að passa að það komist ekki í snertingu við kaffið nema í sem minnstum mæli. Einstreymisventill á umbúðum gerir það að verkum að kaffið getur andað frá sér, en ekkert loft kemst til baka inn í pakkann. Þetta margfaldar geymslutímann og heldur kaffinu fersku.

RISTUN

VARAN FULLUNNIN

Þegar kaffið kemur til brennslu er mikilvægt að sá sem tekur við baununum sýni hráefninu virðingu, enda er búið að setja mikla vinnu í að tína og vinna kaffiberið. Þess vegna er ristunin ákaflega mikilvæg. Te & Kaffi er meðlimur í samtökum þar sem nálgunin við kaffið er önnur en flestir eiga að venjast. Við fáum send sýnishorn af fjölmörgum tegundum og eftir bragðprófanir liggur fyrir ákvörðun um kaup á baunum. Við leggjum áherslu að kaupa einungis allra bestu tegundir hvers lands fyrir sig.

Hrábaunir hafa enga lykt og ekkert bragð. Baunin er auk þess glerhörð og græn á litinn. Við ristun leysast úr læðingi hundruð mismunandi bragð- og lyktarsérkenni baunarinnar. Þegar hrábaunirnar komast í snertingu við hitann losna þær við raka og sykrurnar losna úr læðingi.

Baunin tapar um 20% af þyngd sinni við uppgufunina sem hitinn veldur. Við 110 gráðu hita breytist liturinn úr grænum í gulan og við 150 gráðu hita verður annar galdur; baunin umbreytist, bólgnar út og stækkar um helming. Við 160 gráðu hita byrja svo efnaskiptin að eiga sér stað. Þá heyrast smellir við það að trefjar baunanna opnast og þenjast út. Ef kaffi er ristað mjög mikið kemur annað hljóð í baunina og þá er stutt í að það komi olía á yfirborðið. Við ristun losnar baunin einnig við hismið sem umlykur hrábaunina.

RISTUNARAÐFERÐIN SKIPTIR MIKLU MÁLI

Til eru mismunandi aðferðir við að rista baunir. Í stærri verksmiðjum þar sem framleiðslan er gríðarleg og ef til vill minna lagt upp úr gæðum er kaffið ristað í miklu magni, við mjög hátt hitastig og í stuttan tíma. Þetta hefur ekki góð áhrif á baunirnar vegna þess að efnaskiptunum sem eiga sér stað inni í bauninni lýkur ekki, auk þess sem þau gerast of hratt.

Þetta hefur afgerandi áhrif á bragð kaffisins þó svo að með þessari aðferð sé hægt að framleiða og selja kaffi á lægra verði. Í heimi gæðakaffibauna þar sem úrvalshráefni er notað er þessi meðhöndlun ekki vel séð.

Þar dugir ekkert minna en hæg ristun. Þá er minna magn ristað í einu þar sem hitinn byrjar frekar neðarlega, eða við 80 gráður, og fer ekki hærra en 210 gráður. Þessi brennsla tekur u.þ.b. 15–20 mínútur. Þegar kaffi er ristað hægt og rólega fá efnaskiptin þann tíma sem þau þurfa og það besta næst úr hverri baun; baunin þroskast til fullnustu og galdurinn við umbreytingu bragð- og lyktarolíu er eftir kúnstarinnar reglum.

Dýrari kaffibaunir eru yfirleitt viðkvæmari og því þarf að rista þær varlega. Kaffi sem vex hærra er líka vandmeðfarnara. Það er samt aldrei notast eingöngu við hitastig til að vita hvort baunin sé tilbúin því kaffi er mjög misjafnt og þolir misjafna ristun. Sem dæmi má nefna að þegar ný uppskera af kaffi er notuð er meiri raki í baununum en í eldri uppskerum og þá ristast þær öðruvísi.

Þó tækninni fleygi fram og nánast ekkert virðist ómögulegt er ekki hægt að treysta á neitt annað en mannsaugað þegar kemur að því að ákveða hvenær kaffibaunin sé tilbúin og búin að ná fullum þroska. Brennslumeistarinn sér þegar kaffibaunin er búin að ná réttum lit og fallegri sléttri áferð.

PÖKKUN OG MÖLUN

Kaffi er mjög viðkvæmt. Til að það haldi bestu eiginleikum þarf að passa vel að súrefni og raki komist ekki að því. Takist hins vegar ekki að koma í veg fyrir það eldist kaffið hratt og bragðið verður tómt og látlaust.
Einnig getur kaffið myglað sé rakinn mikill. Kaffibaunir eru ferskvara en segja má að um leið og þær koma úr brennsluofninum fari klukkan í gang. Kaffibaunir þola ekki að um þær leiki súrefni lengur en í þrjár vikur og malað kaffi aðeins um nokkra klukkutíma; þá fer súrefnið að hafa áhrif á bragðgæði bollans.

En hvað er þá til ráða? Fyrsti eiginleikinn sem tapast er ilmurinn en svo tekur eitt við af öðru og að lokum er fátt eftir annað en staðnar baunir. Baunir geymast lengur en malað kaffi, einfaldlega vegna þess að þær eru lokaðar. Pökkun á kaffi er vörn fyrir þessum helstu óvinum þess. Súrefni er jafnframt helsti óvinur ristaðra kaffibauna.
Eftir ristun losar baunin sig við koltvísýring í um það bil einn til tvo daga. Þess vegna er ekki sama hvernig kaffi er pakkað eftir ristun því pokinn gæti einfaldlega sprungið. Koltvísýringurinn er nokkurs konar vörn fyrir baunirnar því að hann ver þær fyrir súrefninu en gufar svo upp.

VENTILPAKKAÐ KAFFI

Með því að pakka kaffi í poka með svokölluðum einstreymisventli er hægt að pakka því strax eftir ristun og ekki þarf að hafa áhyggjur af því að koltvísýringurinn sprengi pokann. Einstreymisventill hleypir lofti út en engu inn í staðinn. Kaffið geymist þar af leiðandi mun lengur og í fullkomnu ástandi. Kostirnir eru þeir að hægt er að pakka kaffinu strax eftir ristun og það heldur bragðgæðum mjög lengi.

Staðreyndin er sú að kaffibaunir geymast betur en malað kaffi. Best er að mala í hvert skipti sem hella á upp á kaffi, hvort sem það er fyrir pressukönnu, mokkakönnu, espressovél eða hefðbundna uppáhellingu. Nýristaðar kaffibaunir haldast góðar í þrjár vikur ef þær eru geymdar í umbúðum þar sem súrefnið leikur um þær. Malað kaffi geymist einungis í nokkra daga, eftir það er það búið að tapa öllum lyktar- og bragðeinkennum, það er hafi það verið geymt þannig að súrefni eigi greiðan aðgang að því.