KAFFIFRÓÐLEIKUR


SAGA OG MENNING

UPPHAFIÐ Í EÞIÓPÍU OG Á ARABÍUSKAGANUM

Grasafræðingar halda því fram að kaffi komi upprunalega frá Eþíópíu og að þaðan hafi það breiðst út um heiminn. Í mörgum þjóðsögum og goðsögnum kemur fram að byrjað var að neyta kaffis sem matar en ekki sem drykkjar. Það var ekki fyrr en Arabar byrjuðu að sjóða hrá kaffiber að kaffi var notað sem heitur drykkur. Talið er að arabískir kaupmenn hafi fyrst komið með kaffi frá Eþíópíu til Jemen gegnum Mochahöfnina.

Til að anna vaxandi eftirspurn, byrjuðu Arabar að rækta kaffiplöntur með græðlingum. Þegar plönturnar voru orðnar nógu þroskaðar voru þær gróðursettar við fjallsrætur með vökvunarkerfi og skjólbeltum með öspum til að verja þær fyrir sólinni.  Í fyrstu voru berin notuð í drykki, en fljótlega var farið að rista kaffibaunirnar og sjóða.

Í lok 18. aldar var kaffi orðið stór útflutningsvara í Brasilíu. Áframhaldandi útbreiðsla kaffis varð ör. Bretar fluttu kaffi fyrst til Jamaíku í kringum 1730. Í Gvatemala byrjaði kaffiræktun í kringum 1750, í Mexíkó 1790, í Kosta Ríka 1779 og á Havaí 1825. Í dag er kaffi ræktað í yfir 50 löndum og yfir 20 milljónir manna hafa atvinnu af ræktun þess, framleiðslu og sölu um heim allan. Kaffi er ein algengasta verslunarvara heims - og næstverðmætust á eftir olíu.

UPPGANGUR KAFFIHÚSA

Fyrstu kaffihúsin spruttu upp í Mekka, líklega á seinni hluta 15. aldar. Hugmyndin varð fljótt vinsæl og um 1550 voru einnig risin kaffihús í borgunum Konstantínópel og Damaskus. Þessi kaffihús voru þekkt fyrir íburðarmiklar innréttingar og voru fyrirmynd þess sem koma skyldi í Evrópu. Kaffihúsin voru einstök að því leyti að aldrei hafði áður verið staður fyrir fólk til að safnast saman og ræða málin, tala um viðskipti og pólitík og dreypa á ljúffengum og ódýrum drykk. 

Feneyingar voru fyrstir til að opna kaffihús í Evrópu í kringum árið 1650. Florian Francescari opnaði kaffihús í Feneyjum árið 1720, á San Marco torginu, og er það enn starfandi í dag. 

KAFFIRÆKTUN

KAFFIPLANTAN OG VÖXTUR HENNAR

Arabica og Robusta eru aðalstofnar kaffiplantna. Í útliti er lítill munur á tegundunum en í bragðgæðum er hann mikill. Robusta-plantan er með stærri og bylgjóttari laufblöð. Aftur á móti er Arabica-ávöxturinn eða berið ílengra í laginu. Arabica-kaffið er ljúffengara og mun bragðbetra. Vegna aukins gæðaeftirlits og framleiðslukostnaðar við ræktun, uppskeru og framleiðslu, eru Arabica-baunirnar á mun hærra verði á heimsmarkaði. Robusta-kaffið er hrjúfara og aðallega notað í iðnaðar- og skyndikaffi. Af Arabica-baunum teljast aðeins um 10% þess sérstakt gæðakaffi

TÍNSLA

Vant fólk getur tínt í kringum 50-100 kg af kaffiberjum á dag en aðeins um 20% af því magni eru kaffibaunir. Kaffistínslufólkið verður að vera mjög fært í að handtína og að þekkja þroskuð ber frá óþroskuðum því að ónýt ber geta eyðilagt afgang uppskerunnar. Hvert kaffitré gefur árlega af sér uppskeru sem er aðeins 500-750 grömm af brenndum kaffibaunum. Ferskum berjunum er fyrst safnað saman í þar til gerð ker áður en næsta ferli hefst.

HREINSUN

Eftir tínslu þarf að hreinsa baunirnar og algengasta ferlið er kallað blaut vinnsla en þá er ávaxtakjötið utan um kaffibaunina fjarlægt áður en baunin er þurrkuð. Kaffi sem unnið er eftir þessari aðferð er annað hvort kallað blautverkað eða þvegið kaffi. Blautverkun krefst ákveðinna áhalda og aðgangs að vatni. Kaffiberin eru valin með því að sökkva þeim í vatn. Skemmdir eða óþroskaðir ávextir fljóta uppi, á meðan þroskuð kaffiber sökkva til botns.

Hýði ávaxtarins og hluti kjötsins er fjarlægður með því að pressa ávöxtinn í vatni. Við það næst að skilja baunina frá kjötinu. Gerjun kaffis er vandasöm, eigi kaffið ekki að taka í sig súrt bragð. Gerjunin, sem alla jafna tekur 24 til 36 stundir, er engu að síður nauðsynleg til að leysa slímhúðina á bauninni upp.

Það hve langan tíma hún tekur, veltur á hita og þykkt slímhúðarinar. Að gerjun lokinni eru kaffibaunirnar skolaðar vandlega í hreinu vatni eða í þartilgerðum vélum. Blautverkun í vél fer þannig fram að í stað gerjunar eru notaðir vélburstar til að leysa upp leifar ávaxtakjöts og slímhúðar á bauninni. Sá háttur er einfaldari og öruggari en gerjun og skolun. Blautverkun í vél er þó ekki gallalaus því þegar ávaxtakjöt og kaffibaunir eru skildar að með vélburstum en ekki gerjun, minnka möguleikarnir á að hafa áhrif á bragð.

ÞURRKUN

Þurrkun er í raun mikilvægasti liðurinn í verkun kaffis, þar sem hún hefur afgerandi áhrif á lokabragð baunarinnar í aldininu. Þurrkuð aldinin eru geymd þar til þau eru send til mölunar, flokkunar, gæðamats og pökkunar. Aldinið og þurrt ávaxtakjötið sem varið hefur baunina er fjarlægt í einu lagi í myllu.

Þegar kaffi er sólþurrkað er baununum dreift í jafnar raðir á sléttum fleti sem liggur vel við sól, og þeim velt á sex tíma fresti til að stuðla að jafnri þurrkun og til að koma í veg fyrir myglu. Sumar tegundir kaffibauna eru þurrkaðar á löngum borðum í vinnuhæð og þeim snúið með fingrunum. Sú aðferð hefur þann kost að súrefni á greiðari leið að baununum, sem stuðlar að hraðari og jafnari þurrkun. 

HELSTU RÆKTUNARSVÆÐI

Brasilía er stærsti kaffiframleiðandi í heimi. Hér kennir ýmissa grasa en ef eitthvað eitt einkennir brasilískt kaffi, þá er það lágt sýrnistig og silkimjúkt bragð. 

Þekktustu ræktunarhéruð landsins eru Sul de Minas, Mogiana, Cerrado og Matas de Minas þar sem aðstæður til kaffiræktunar eru einkar ákjósanlegar.

Kólumbía er næststærsta kaffiræktunarland heims og það gefur því auga leið að kaffi spilar stórt hlutverk í kólumbískum efnahag. Ekkert land flytur út Arabica-kaffibaunir í jafnmiklu magni og Kólumbía. Sérstaða Kólumbíu er jafnframt sú að þar fer fram tínsla allt árið, ólíkt því sem gerist í flestum löndum. 

Margar af eftirsóttustu kaffitegundum heims eru ræktaðar í Austurhluta Afríku, upprunnar í Eþíópíu, Kenýa, Tansaníu og Sambíu. Einkenni kaffis frá þessum heimshluta eru einstakir og sterkir blóma- og ávaxtatónar. Frá Eþíópíu kemur sterkt blóma- og sítruskaffi, frá Kenýa koma sýruríkar baunir og sérstætt bragð sem minnir á ber, meðan frá Sambíu fáum við fágaðra og mýkra kaffi.

Kaffi frá Panama hefur um langa hríð ekki gætt sannmælis. Það er hins vegar að breytast, samhliða hraðri verðhækkun á Panamakaffi, meðal annars með tilkomu virtrar árlegrar samkeppni sem dregur að sér sífellt fleiri alþjóðlega kaupendur og kaffiunnendur. Panamakaffi býður alla jafna upp á bjarta, hreina bragðtóna sem minna á blóm og ávexti. Baunirnar eru ræktaðar í norðurhluta landsins, nærri landamærum Kosta Ríka, sem og á Kyrrahafsströndinni.

Bólivía er þekkt sem „þak heimsins“ en í landinu eru kjöraðstæður til kaffiræktunar; það er bæði háfjallaloft og regnskógar. Þar eru baunirnar ræktaðar hátt upp til fjalla og í skugga, sem skilar sér í hægari vexti og flóknari bragðsamsetningu. Þær eru síðan skolaðar upp úr jökulvatni Andesfjallanna, sólþurrkaðar og handvaldar af Aymara indíánunum. Þetta eru því engar venjulegar baunir heldur eru þetta 100% lífrænt vottaðar háfjallabaunir, ræktaðar í 1100 til 1600 m hæð yfir sjávarmáli.

Kaffi frá Gvatemala þótti eitt sinn það besta í heimi. Í dag kemur stærstur hluti kaffiframleiðslu Gvatemala frá suðurhluta landsins, þar sem Sierra Madre fjallgarðurinn skapar frjóan eldfjallasvörð fyrir hágæða Arabica-baunir. Sú staðreynd að baunirnar eru ræktaðar svo hátt yfir sjávarmáli, gefur frískt kaffibragð.