TEFRÓÐLEIKUR


LÖNG HEFÐ Í KÍNA

Te á sér mjög langa sögu og hefur verið til sem drykkur í tæplega 5000 ár. Ein vinsæl þjóðsaga um uppruna tesins fjallar um keisara í Kína sem kallaði sig Wan Tu. Þekkt bók skáldsins Lu Yus, Tai Ching, fjallar um Wan Tu og þau áhrif sem te hafði á líf hans. Wan Tu var illur og grimmur harðstjóri sem var steypt af stóli af einum ráðamanna sinna og hrakinn á brott til afskekkts staðar í Kína.

Dag einn sat hann í skugganum af stórum runna og hugleiddi hvernig hann gæti náð fram hefndum. Vegna fátæktar sinnar þurfti hann að sætta sig við að drekka einungis vatn. Þar sem Wan Tu sat í þungum þönkum að sjóða vatn, féll lauf af runnanum ofan við höfuð hans, ofan í pottinn. Wan Tu komst að því að útkoman var bragðgóður drykkur sem hafði róandi áhrif. Teið hreinsaði hugann á svo áhrifaríkan hátt að hann sat undir runnanum næstu sjö árin, drakk te, iðraðist gjörða sinna sem harðstjóri og hugsaði um hvernig hann gæti bætt það upp.

Hann nefndi drykkinn Thai, sem merkir friður. Wan Tu sneri aftur til heimaborgar sinnar í dulargervi og varð vel metinn ráðgjafi fyrrum ráðamanns síns, sem hafði steypt honum af stóli. Hann varð svo vitur og ástsæll meðal fólksins, að þegar ráðamaðurinn lést, var Wan Tu kosinn arftaki hans og stjórnaði í mörg ár. Á þeim tíma kynnti hann einnig þjóð sína fyrir tei. Ekki fyrr en á dánarbeði, leysti Wan Tu frá skjóðunni.

 

ÚTBREIÐSLA TIL EVRÓPU OG AMERÍKU

Lengstum var neysla tes bundin við Kína og það var ekki fyrr en á árunum 400-600 eftir Krist sem útbreiðsla þess hófst um Asíu en þá hófst neysla þess í löndum eins og Mongólíu og Japan en japanskir búddamunkar í námi í Kína tóku hefðina með sér heim að loknu námi. Í kringum 1600 fara Evrópubúar að átta sig á fyrirbærinu og var töluvert skrifað um það af evrópskum rithöfundum, sem tengdu neyslu þess við langlífi Asíubúa.

Árið 1610 flytja Hollendingar te til Evrópu og hollenska Austur-Indíafélagið hefur sölu á því í Evrópu en þá einungis fyrir sterkefnað fólk enda var drykkurinn of dýr fyrir almenning. Í framhaldi af því breiðist temenningin út um Evrópu og fljótlega eftir það vestur yfir haf til Bandaríkjanna þar sem teið verður mjög vinsælt. Árið 1657 eru fyrstu tedrykkirnir seldir í London á kaffihúsinu Garway og tehús spretta upp í kjölfarið. Árið 1817 opnar fyrsta tebúðin í London, The Golden Lyon.

Á 18. öld hefst mikil umræða um raunverulegan ágóða af tedrykkju og margir kvarta yfir háu teverði og sköttum á því. Mótmælin ná hámarki í Bandaríkjunum þar sem skipsförmum af tei var hent í sjóinn af breskum kaupskipum í Boston árið 1774, það sem hefur verið kallað „the Boston teaparty“ og te varð í Bandaríkjunum tákngervingur ofríkis Breta. Kaffi varð í framhaldinu mun vinsælli drykkur þar í landi.

 

AUKNAR VINSÆLDIR

Ræktun á tei var löngum eingöngu bundin við Kína og síðan Japan en á 19. öld hófu nýlenduherrar ræktun í fleiri löndum Asíu og þá mest á Indlandi og Sri Lanka. Árið 1856 var te fyrst ræktað í Darjeeling héraðinu á Indlandi sem varð með tíð og tíma þekkt fyrir gæði. Te sem söluvara varð sífellt vinsælla og sala í sérstökum tebúðum og hefðbundnum nýlenduvöruverslunum jókst mikið.

Á þessum tíma hófst tilraunastarfssemi með teblöndur og breska fyrirtækið Twinings ruddi brautina fyrir slíkum blöndum. Árið 1890 keypti Lipton plantekrur á Ceylon til að rækta og selja te í yfir 300 verslunum í eigu fyrirtækisins. Íste kom fyrst fram á markað í byrjun 20. aldar við góðar undirtektir. Tegrisjur komu fljótlega á markað eftir það. Fleiri ræktunarsvæði bættust svo í hópinn í byrjun 20. aldar, helst ber þar að nefna eyjuna Súmötru í Indónesíu. Kenía fylgdi svo í kjölfarið og fleiri svæði í Afríku og Argentínu.

TEHÚS


Tehús urðu mjög vinsæl á fyrri hluta 20. aldar og má að miklu leyti tengja sögu þeirra við sögu kvennahreyfinga. Flest voru þau rekin af konum og í eigu kvenna og margar konur áttu sér þann draum að reka eitt slíkt. Á þriðja áratug 20. aldar þóttu þau mjög fínn staður fyrir konur að hittast á og átti svo við um stórborgir jafnt sem smábæi.

TERÆKTUN

TERUNNINN


Telaufin eru þurrkuð lauf sígræna runnans Camellia Sinensis, eða afbrigðis hans sem kallast Camellia Assamica. Terunninn getur náð töluverðri hæð en er klipptur niður til að auðvelda tínslu og til að fjölga blaðknúppum. Við uppskeru eru aðeins blöðin notuð sem og stilkur með toppum og tveimur blöðum. Því yngri og fíngerðari sem blöðin eru, því betra verður teið. Úr neðri blöðunum er unnið grófara te og er það þá oft malað og notað í grisjute.

Því hærra sem komið er yfir sjávarmál því hægar vex terunninn. Hægur vöxturinn leiðir af sér vandaðra og fíngerðara te. Tínslan er vandaverk og þarf mikla natni við þá vinnu. Meðal tínslumaður tínir um það bil 16–24 kg af tei á dag sem verður að 4–6 kg af fullunnu tei. Grænu, fersku laufin eru hlutlaus í lykt og bragði og þurfa meðhöndlun á framleiðslustiginu til að öðlast endanlega lykt og bragð.

VINNSLA


Ólíkt kaffi, sem er flutt frá ræktunarlöndum sem hráefni, er teið fullunnið í ræktunarlandinu. Eftir tínslu eru laufin þurrkuð í 16–20 klst. til að gera þau meðfærilegri. Því næst eru þau marin í þar til gerðum vélum og látin gerjast í 2–3 klst. í rakamettuðu umhverfi sem gefur teinu endanlegt bragð. Eftir það er teið þurrkað í upphituðu lofti í u.þ.b. 20 mínútur og að lokum er það flokkað eftir stærð laufanna. Þó er þetta ferli breytilegt eftir því hvaða te á í hlut.

Svart te er meðhöndlað á misjafnan hátt eftir ræktunarsvæðum en þau eiga það öll sameiginlegt að vera látin veðrast, rúlluð, gerjuð og þurrkuð. Hefðbundna aðferðin sem er notuð á flestum ræktunarsvæðum er sú að telaufin eru tínd og látin veðrast í sólinni. Svo eru þeim rúllað upp án þess þó að skadda laufin. Þetta er ýmist gert í höndunum eða með vélum. Laufin eru síðan látin liggja á köldum rökum stað í nokkra klukkutíma til að fá í þau súrefni og breytast þau þá úr grænum laufum í rauðleit lauf. Að lokum eru gerjuð laufin þurrkuð og fá þau þennan dökka lit og sterka ilm sem við þekkjum frá svörtu tei.

Grænt te er ekki gerjað eins og svart te. Telaufin eru þurrkuð og síðan hituð til að koma í veg fyrir gerjun. Á mörgum svæðum í Kína eru telaufin handtínd og handunnin, sérstaklega þar sem ræktaðar eru fínni tegundir, en annars staðar eru notaðar vélar. Hefðbundna aðferðin við að vinna grænt te er að breiða út þunnt lag af laufum á bambusbakka og eru þau látin liggja í sólinni eða heitu lofti í einn til tvo klukkutíma.

Laufin eru síðan sett á heitar pönnur og náttúrulegar olíur þurrkaðar upp. Eftir nokkar mínútur er laufunum rúllað upp og svo sett aftur á heita pönnuna í stuttan tíma og svo eru þau þurrkuð. Eftir einn til tvo tíma eru laufin orðin græn á lit eins og þau eru þegar við svo kaupum þau. Þau eru þá flokkuð eftir stærð.

Hvítt te er ræktað í mjög takmörkuðu magni í Kína og á Sri Lanka. Ný telauf eru tínd áður en þau springa út og eru síðan látin veðrast og þurrkuð. Telaufin krullast upp og hafa silfraða áferð.

Einnig eru til svokölluð Oolong te sem eru hálfgerjuð te og oftast framleidd í Kína og Taiwan. Þau eru tínd og látin liggja í sólinni, þá hrist í bambuskörfum til að merja þau örlítið. Þau eru síðan þurrkuð og hrist til skiptis þar til þau fá örlítið gulan lit og brúnirnar verða rauðleitar. Oolong telaufin eru alltaf heil, aldrei rúlluð eða brotin. Formosa oolong eru meira gerjuð en Kínversk oolong og eru því dekkri á lit.


HELSTU RÆKTUNARLÖND

KÍNA

Kína er venjulega talið upprunaland tesins og er Yunnan héraðið þar sem sagan hófst. Kína er stærsta teræktunarland heims og jafnframt það sem er mest heillandi. Í héruðum í Mið- og Suður-Kína er mikið um fjöll og eru þar ræktuð ógrynni af grænum og svörtum teum, s.s. Chun Mee, Gunpowder, Jasmin, Keemun, Lapsang Souchong, Lichee, Rose Congou og Yunnan.

Zhejiang héraðið, og Fujian héraðið eru ein af mikilvægustu teræktunarhéruðum í Kína. Zheijan er frægt fyrir Gunpowder te og Fujian fyrir Jasmín te. Fyrir utan að vera heimkynni fyrir þekkt te eins og Zheijan, Anjui, Yunnan, Fujian og Jianxi eru nú margir litlir bændur farnir að bjóða heiminum öllum upp á fágætari tegundir.

Te frá Kína eru ekki einungis nefnd eftir héruðum heldur einnig með öðrum nöfnum sem vísa í svæðin eða áferð tesins.

INDLAND

Á Indlandi hófst teræktun í byrjun 18.aldar þegar græðlingar frá Kína voru fluttir til landsins. Stærstu ræktunarsvæðin eru Assam og Darjeeling.



DARJEELING


Við rætur Himalayafjalla er Darjeeling, fremsta teræktunarsvæði heims, og te þaðan er jafnan talið með því besta sem völ er á. Hásléttan í Darjeeling hentar til ræktunar á fínum og viðkvæmum tegundum. Besta uppskera Darjeeling, svo kallað „first flush“ er snemma á vorin og yfirleitt komin á markað í maí/júní, en það er dýrasta te sem völ er á.

Næst er regnteið „second flush“, sem skorið er upp í ágúst til október. Darjeeling er ljósgullið í bollanum með ilmandi, ljúfu og fersku bragði. Darjeeling teið má aldrei trekkja of lengi, ef það gerist tapast það ljúfa bragð sem teið gefur og það getur orðið rammt.


ASSAM


Hitabeltisloftslagið í Assam er hentugt til ræktunar á sterkum, krydduðum teum. Mesta teræktunarsvæði heims er Assamhérað í norðaustur Indlandi, en te þaðan er dökkt í bolla og bragðmikið. Í Assam eru ræktunarskilyrðin mjög góð og te þar því hraðvaxið og runnar gróskumiklir. Assam te er einnig notað í ýmiskonar blöndur, þó að það sé fyrirtaks te eitt og sér.


JAPAN


Japan er eitt af fáum teræktunarlöndum sem þarf einnig að flytja inn te. En það er vegna þess að þeir anna ekki eftirspurninni innanlands.

Á flestum eyjunum, s.s. Hunshu, Shikoku og Kyushue, eru að mestu ræktaðar ýmsar gerðir af grænu tei sem allar hafa sín einkenni. Aðal uppskeru tíminn er frá apríl til september ár hvert.

Japan er næst elsta teræktunarland heims, næst á eftir Kína. Einhvern tímann á árunum 400-600 er sagt að búddamunkar hafi komið með te frá Kína til Japan. Te var ekki í boði fyrir almenning fyrr en á 17. öld, fram að því var það eingöngu fyrir keisara. Útflutningur hófst svo á miðri 19. öld. Japönsk te eru ekki gerjuð.

Þau eru sett í gufu til að stoppa oxun og halda því græna litnum. Laufin eru síðan annað hvort handrúlluð eða rúlluð í vélum, allt eftir því hvaða tegundir um ræðir.


SRI LANKA

Á Sri Lanka, sem áður hét Ceylon, eru helstu teræktunarhéruð Nuwara Elya, Dimbula Kandy og Uva. Te frá Sri Lanka er enn selt undir nafninu Ceylonte. Það er vel þess virði að leita uppi sértegundir, því að hver þeirra hefur margt til síns ágætis. Teið er mjög fjölbreytt, fíngerð og bragðmikil te eru ræktuð í allt að 2000 metra hæð yfir sjávarmáli en þau dekkri og sterkari í minni hæð.