Kaffi­brennslan

PÖKKUN

Annar mikilvægur hluti framleiðslu er pökkun á kaffinu. Þegar kaffið kemur nýristað úr ofninum skiptir miklu máli að viðhalda ferskleika þess með pökkun. Pökkunarvélarnar okkar eru hraðskreiðar, nákvæmar og auðveldar í meðhöndlun, sem gerir okkur kleift að pakka kaffinu strax eftir ristun.

Helsti óvinur kaffis er súrefni og þess vegna skiptir höfuðmáli að passa að það komist ekki í snertingu við kaffið nema í sem minnstum mæli. Einstreymisventill á umbúðum gerir það að verkum að kaffið getur andað frá sér, en ekkert loft kemst til baka inn í pakkann. Þetta margfaldar geymslutímann og heldur kaffinu fersku.

RISTUN

Þegar kaffið kemur til brennslu er mikilvægt að sá sem tekur við baununum sýni hráefninu virðingu, enda er búið að leggja mikla vinnu í að tína og vinna kaffiberið. Þess vegna er ristunin ákaflega mikilvæg. Te & Kaffi er meðlimur í Specialty Coffee Association þar sem nálgunin kaffisins er önnur en flestir eiga að venjast. Við fáum send sýnishorn af fjölmörgum tegundum og eftir bragðprófanir liggur fyrir ákvörðun um kaup á baunum. Við leggjum áherslu að kaupa einungis allra bestu tegundir hvers lands fyrir sig.

Hrábaunir hafa hvorki lykt né bragð. Þær eru glerharðar og grænar á litinn. Við ristun leysast úr læðingi hundruð mismunandi bragð- og lyktarsérkenni baunanna. Þegar hrábaunirnar komast í snertingu við hitann miss þær raka og sykrur losna úr læðingi.

Baunirnar tapa um 20% af þyngd sinni við uppgufunina sem hitinn veldur. Við 110 gráðu hita breytist liturinn úr grænum í gulan og við 150 gráðu hita umbreytast baunirnar, þ.e. bólgna út og stækka um helming. Við 160 gráðu hita byrja svo efnaskiptin að eiga sér stað. Þá heyrast smellir þegar trefjar baunanna opnast og þenjast út. Ef kaffi er ristað mjög mikið kemur annað hljóð í baunirnar og þá er stutt í að yfirborðið verði olíukennt. Við ristun losnar einnig hismið sem umlykur hrábaunirnar.

RISTUNARAÐFERÐIN SKIPTIR MIKLU MÁLI

Til eru mismunandi aðferðir við að rista baunir. Í stærri verksmiðjum þar sem framleiðslan er gríðarleg og ef til vill minna lagt upp úr gæðum er kaffið ristað í miklu magni, við mjög hátt hitastig og í stuttan tíma. Þetta hefur ekki góð áhrif á baunirnar vegna þess að efnaskiptunum sem eiga sér stað inni í bauninni lýkur ekki, auk þess sem þau eru of hröð.

Með þessari aðferð er hægt að framleiða og selja kaffi á lægra verði, en aðferðin hefur afgerandi áhrif á bragð kaffisins. Í heimi gæðakaffibauna þar sem úrvalshráefni er notað er þessi meðhöndlun ekki vel séð.

Þar er lögð rík áhersla á hæga ristun. Þá er minna magn ristað í einu,þar sem byrjað er á lágum hita, eða um 80 gráðum, og ekki farið hærra en í 210 gráður. Þessi brennsla tekur u.þ.b. 15–20 mínútur. Þegar kaffi er ristað hægt og rólega fá efnaskiptin þann tíma sem þau þurfa og það besta næst úr hverri baun. 

Dýrari kaffibaunir eru yfirleitt viðkvæmari og því þarf að rista þær af nákvæmni. Því hærra sem þær vaxa, því vandmeðfarnari eru þær. Það er því aldrei notast eingöngu við hitastig til að ákveða hvort baunir séu rétt ristaðar því þær eru ólíkar og þola mismikla ristun. Sem dæmi má nefna að þegar ný uppskera af kaffi er notuð er meiri raki í baununum en í eldri uppskerum og þá ristast þær öðruvísi.

Þó tækninni fleygi fram og nánast ekkert virðist ómögulegt er ekki hægt að treysta á neitt annað en mannsaugað þegar kemur að því að ákveða hvenær kaffibaunin sé tilbúin og búin að ná fullum bragðgæðum. Brennslumeistarinn sér þegar kaffibaunin er búin að ná réttum lit og áferð.

PÖKKUN OG MÖLUN

Kaffi er mjög viðkvæmt. Til að það haldi bestu eiginleikum þarf að passa vel að súrefni og raki komist ekki að því. Takist hins vegar ekki að koma í veg fyrir það eldist kaffið hratt og bragðgæðin versna til muna. Einnig getur kaffi myglað sé rakinn mikill. Kaffibaunir eru ferskvara og þola ekki að um þær leiki súrefni lengur en í þrjár vikur, áður en það fer að hafa neikvæð áhrif á bragðgæði kaffisins og malaðar baunir þola súrefni í aðeins um nokkrar klukkustundir.